L’atmosphère familiale du Bistro de Claude

C’est dans une des petites rues du Vieux Cognac que le Bistro de Claude restaure les Cognaçais depuis la fin de 2008. Si le fameux Claude n’est plus le patron de cet établissement logé dans une bâtisse du XIXe siècle, il n’est jamais bien loin. Souvent installé sur la terrasse ou attablé avec des amis, Claude Vézin a aujourd’hui une casquette de consultant. De nombreux clients viennent ainsi déjeuner ou dîner à cette adresse grâce à son réseau. Mais depuis deux ans, Mohamed Hafidi, dit Momo, ancien salarié de la maison, est le directeur associé du restaurant. « En principe, nous sommes trois en salle et quatre en cuisine. Nous sommes stables, car nos employés ne trouveront pas ailleurs ce qu’ils ont ici : fermé le samedi et le dimanche, fermé les jours fériés, fermé deux semaines à Noël et en août », énumère notamment Momo.

Il est vrai que l’on ressent une ambiance de travail apaisée dans ce lieu où l’équipe – plutôt jeune – est déjà bien expérimentée. Louis Guiet est sommelier au Bistro de Claude depuis huit ans. David Rambla, chef du restaurant, affiche plus ou moins la même ancienneté. « On a de bons avantages et on a carte blanche sur les commandes », affirme Louis Guiet. L’enseigne s’approvisionne notamment sur le marché de Cognac pour les légumes et propose du poisson frais issu de la criée de la Rochelle (Charente-Maritime). « On peut se faire livrer tous les matins du saint-pierre, des soles magnifiques… tout dépend de notre arrivage. Nous avons des huîtres Gillardeau, et notre caviar et nos truites proviennent de Gensac », précise le sommelier. Il a, lui aussi, champ libre sur la carte des vins.

Avec environ 120 références, tout le vignoble français (hormis l’Alsace) est à l’honneur, avec une place de choix accordée au Bordelais. « J’essaie surtout de changer la carte au verre », ajoute Louis Guiet. En outre, à l’exception des glaces, les desserts sont faits maison.

Dans ce restaurant traditionnel, les canapés, les murs en pierre, la moquette et les teintes rouges ou ocre, laissent émaner une certaine chaleur. Le Bistrot de Claude, situé dans le centre historique de Cognac, s’inscrit dans la tradition de cette ville fortifiée au Moyen Âge. Une fresque représentant une salamandre – emblème de Cognac – est perceptible au plafond de la salle d’entrée. L’établissement peut accueillir une cinquantaine de couverts à l’intérieur, auxquels s’ajoute un petit salon à l’étage où des repas privés et des réunions s’organisent occasionnellement. La terrasse et la contre-terrasse peuvent recevoir entre 30 et 40 couverts. Le midi, un menu plat-dessert ou entrée-plat est proposé à 24€. Il en coûtera 29€ pour la formule complète, qui grimpe à 39€ le soir.

La clientèle du Bistro de Claude est portée par les maisons productrices de Cognac. « Ils viennent avec leurs clients, donc on a énormément d’étrangers : Allemands, Norvégiens, Hollandais, Vietnamiens, Japonais, Chinois… Été comme hiver, ils viennent visiter les maisons », confie Louis Guiet, précisant que les habitués cognaçais ne sont pas en reste : « Sur dix services, j’ai des clients qui peuvent être venus six fois dans la semaine ».