Cap d’Hag, la criée alsacienne

À l’écart du centre historique, Cap d’Hag – contraction de Cap du Vivier d’Oie, poissonnerie dans laquelle Stéphane Griffet a travaillé, et d’Haguenau, ville dans laquelle il a installé sa première poissonnerie – se situe dans un quartier nouvellement sorti de terre de la ville d’Obernai. Lors de son ouverture en juin 2023, le patron avait voulu en faire un lieu évolutif. « M’installer ici était le moyen de réaliser mon rêve de réunir mes deux passions : la poissonnerie et la restauration. Mais également de remettre le produit à sa place : dans un rôle de star », se confie-t-il ainsi. Cependant, les premiers mois d’ouverture n’ont pas donné entière satisfaction. « Le quartier ne s’est pas développé. J’ai donc décidé d’arrêter l’activité de poissonnerie », poursuit-il. Le banc de trois mètres conçu pour accueillir les nombreux poissons et fruits de mer placé à l’entrée du local a donc été enlevé.

Suivre sa ligne directrice

Loin d’être abattu, Stéphane Griffet poursuit sur sa ligne directrice : la quête du bon produit. « Nous vendons des matières premières exclusives avec de l’éthique qui y est rattachée, comme le cabillaud d’Islande qui a pu se reproduire cinq fois avant d’être pêché », souligne-t-il. « Nous cherchons ce qu’il y a de mieux en termes gustatifs et d’éthique », déclare ce dernier. De plus, l’expérience vécue par les clients et l’explication donnée aux produits constituent pour lui des indispensables pour son restaurant à la cuisine raffinée. « Il faut expliquer pourquoi un produit n’a pas un prix mais une valeur », précise-t-il alors. En cuisine depuis juillet 2023, Corentin Britsch, beau-fils de Stéphane Griffet, s’attache à proposer une carte composée de produits de saison, « évoluant tous les deux à trois mois en multipliant les essais pour des accords audacieux ». En parallèle, l’équipe organise chaque mois une soirée fruits de mer, ainsi qu’une paella chaque semaine.