Chez Ibo, 40 ans de tradition culinaire turque
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Installée au 218, rue Saint-Maur (Paris 10e) depuis plusieurs générations, Chez Ibo est une enseigne familiale offrant une cuisine turque traditionnelle dans son restaurant et sa sandwicherie mitoyenne.
Parfois référencé sous le nom de Gölbasi – l’appellation originelle –, Chez Ibo est le fruit d’une histoire familiale qui a commencé à Ankara (Turquie). En 1964, Ibrahim Celik, dit Ibo, s’initie à la cuisine comme apprenti puis chef, au sein du restaurant Hacibey. C’est dans cet établissement et d’autres tables de la capitale turque qu’il devient maître dans la préparation de l’iskender et du döner kebap.
À la toute fin des années 1970, il s’exile en France. Il propose ses services dans des adresses parisiennes, avant d’ouvrir sa propre affaire (Gölbasi) en 1985. Ce restaurant du 10e arrondissement de Paris est une institution pour les habitants du quartier. Mais aussi pour les nostalgiques du kebap et des mezzes à la turque. « Nous, depuis 1985, on n’a pas changé : la même viande, la même recette. Pour le döner, c’est veau et agneau uniquement. », affirme Volkan Celik, fils du fondateur de Chez Ibo, aujourd’hui à la tête de cette enseigne avec son frère Ali.
« L’iskender est un plat 100 % turc de monsieur Iskender. Pour bien le faire, ça nous prend 5 h de travail le matin pour monter la viande, qui est hachée et tranchée », ajoute Volkan. Ce plat de viande, composé de sauce tomate et de yaourt, se déguste traditionnellement avec du pain pita. Mais l’implantation en France des restaurants et sandwicheries de kebap dans les années 1990-2000 – souvent baptisés « grecs » par les Franciliens – a largement imposé les frites comme un accompagnement incontournable. « On veut respecter la tradition, on ne mélange pas [le kebap, NDLR] avec le fromage. Si j’avais eu la possibilité, je n’aurais jamais mis des frites », confie le patron de l’enseigne, qui a malgré tout succombé à la demande des clients.
Iskender et döner en baguette
Les 26 places assises de Chez Ibo proposent toute la semaine, hormis le dimanche, un assortiment de mezzés (12 €) – composé notamment d’un succulent houmous au beurre fondu, sumac et piment – et des assiettes de viande en « grillade » (kebap en turc) préparée au feu de bois. La spécialité maison, l’iskender (20 €), se trouve en haut de la petite ardoise, aux côtés du döner (15 €), de l’adana (16 €) et de la brochette de poulet (16 €).
« Dans les années 1980, la salle était plus grande et on faisait quatre services le soir », se souvient Volkan Celik. Son restaurant accueille beaucoup de Français d’origine turque. Ils s’y rendent, parfois de loin, pour se sustenter dans ce petit repère simple et chaleureux. « Les gens du quartier viennent plus pour le sandwich », précise le patron.
Mais l’échoppe voisine du restaurant où tourne une broche en continu, propose un seul sandwich : le traditionnel döner (8,50 €). Les amateurs de soupe (5 €) peuvent en déguster une au comptoir ou sur la terrasse, si le temps s’y prête. Il n’est pas rare de se voir offrir un ayran (boisson au lait fermentée) par le patron. Notamment quand l’attente est un peu longue. Autre particularité ici, le pain pita proposé par l’enseigne peut être remplacé par votre baguette favorite. Ainsi, de nombreux habitués arrivent demi-baguette à la main, pour qu’elle soit remplie de viande grillée. Cette pratique, dont le propriétaire ignore véritablement l’origine, commence à traverser les frontières. « C’est devenu une coutume, les gens apprécient je pense, estime Volkan Celik. Une fille du Japon a filmé ça et des Japonais sont venus pour tester (le döner) avec la baguette. »
