Vertueux : Joyä, plus qu’un restaurant
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Dans leurs deux établissements, Cédric et Tram Herau souhaitent aller au-delà du rôle de restaurateurs. Ensemble, ils ont imaginé un modèle humain et équitable, fidèle à leurs valeurs.
Depuis l’ouverture de leurs restaurants Myäm à Lille et Joyä à La Madeleine (Nord), Cédric et Tram Herau ont mis en place une démarche écoresponsable à plusieurs niveaux. « Nous ne cherchons pas à maximiser les profits à tout prix. Mais à construire une entreprise où tout le monde y trouve son compte : nos clients, nos employés, et les bénéficiaires de nos actions solidaires », explique d’emblée Cédric Herau. Leur priorité : le zéro déchet. Tous les plats sont préparés sur place à partir de produits frais. Ils sont livrés en caisses réutilisables (à l’exception de la viande).
Dès 2020, ils ont collaboré avec Les Alchimistes Hauts-de-France pour transformer leurs biodéchets en compost, en triant et valorisant les restes, tant en cuisine qu’en salle. Une autre avancée majeure a été réalisée avec la suppression des emballages jetables pour le service à table. « En 2016, nous utilisions des emballages en carton pour la consommation sur place. Mais cela générait une quantité énorme de déchets », précise Cédric Herau.
L’équipe a donc opté pour des contenants réutilisables en verre et inox, réduisant ainsi les déchets à une seule poubelle par service, contre trois auparavant. Logiquement, un système de consigne a été mis en place. « Nous facturons 1 euro l’emballage jetable et proposons une consigne à 4 euros », ajoute le cogérant. Résultat : 70 % des ventes à emporter se font désormais avec des contenants réutilisables. « Notre clientèle fidèle accepte bien la consigne », souligne-t-il.
L’enseigne optimise également ses achats pour limiter le plastique. Elle a lancé un service de plateaux-repas zéro déchet pour les entreprises. Avec livraison à vélo et collecte des contenants. Leur prochaine étape : créer un laboratoire. Afin d’étendre ce modèle durable et inclusif tout en offrant des repas accessibles à tous.
Une démarche globale
Depuis un an, les restaurants proposent des plats suspendus, un système solidaire lié aux programmes de fidélité. Les clients peuvent ainsi reverser leurs bons d’achat dans une cagnotte destinée à financer des repas pour les personnes en difficulté. « C’est un système gagnant-gagnant. Le client fait un geste solidaire sans que cela impacte son budget, et nous, en tant que restaurateurs, prenons en charge l’offre de ces plats », souligne Cédric Herau.
En parallèle de son engagement écologique et solidaire, le couple applique des conditions de travail avantageuses pour son équipe. Salaires 10 % au-dessus du Smic, mutuelle à 100 % remboursée, horaires fixes en journée, prime annuelle et jusqu’à huit semaines de congés payés. Résultat : peu de turnover, l’équipe reste stable et motivée. « Nous croyons en un cercle vertueux. Si nous agissons correctement, cela finit toujours par revenir d’une manière ou d’une autre », conclut le cogérant.
