La gastronomie ne meurt jamais

«The fine dining is dead. » *

Avec ces quelques mots, Bruno Verjus a annoncé la fermeture de Table, son restaurant parisien doublement étoilé au Michelin, après 13 années d’une aventure hors-norme. Sa maison a en effet atteint les sommets, jusqu’à décrocher la troisième place du prestigieux classement The World’s 50 Best Restaurants en 2024.

Derrière cette annonce qui fait grand bruit, il y a une question très concrète : combien peut-on encore demander à un client pour une expérience gastronomique ? Chez Table, le menu était affiché à 480 €, auxquels pouvaient s’ajouter 200 à 400 € d’accords mets et boissons. De quoi faire de l’exceptionnel, sans doute, mais aussi de rendre l’expérience inaccessible au plus grand nombre. Et c’est précisément ce que Bruno Verjus dit vouloir changer. Il ne veut plus, selon ses propres mots, « exclure des gens », mais les nourrir autrement.

Son constat dépasse largement le cas de Table et rejoint les difficultés que rencontre l’ensemble de la profession. Les chiffres de l’Umih sont d’ailleurs sans ambiguïté : 63,7 % des établissements déclarent une baisse de leur chiffre d’affaires cet été par rapport à 2025. Si les clients continuent de sortir, ils réduisent leurs dépenses. Pendant ce temps, les charges, elles, ne disparaissent pas. Faire à manger coûte cher. Faire du bon coûte encore plus cher. Et faire de l’exceptionnel coûte forcément très cher. Les restaurateurs ne peuvent toutefois pas indéfiniment absorber les hausses de prix, tout comme le client ne peut pas toujours augmenter son budget restaurant. L’équation ne tient plus.

Alors non, la gastronomie n’est pas morte. Mais un certain modèle de la haute gastronomie est sans doute arrivé à un tournant. Il faut inventer d’autres formats et d’autres manières de faire vivre l’excellence. Le véritable défi des prochaines années ne sera pas de renoncer au bon, au beau ou au sublime. Ce sera de parvenir à les rendre économiquement possibles.

* « La haute gastronomie est morte. »