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La Tour : essence sanceroise

  • Temps de lecture : 2 min

Dans son restaurant, Baptiste Fournier propose avec simplicité les produits du terroir sancerrois. Il y greffe des influences asiatiques et le fruit de ses expériences dans de prestigieuses cuisines françaises.

La Tour, restaurant à Sancerre.
La Tour, restaurant à Sancerre. Crédits : Andréa Deconche

Haut lieu de la gastronomie sancerroise depuis des décennies, le restaurant La Tour tenu par Baptiste Fournier a été nommé ainsi en référence à la petite tour du XIVe siècle qui s’y dresse. Il s’agit d’une ancienne auberge installée dans le cœur historique de la commune que Daniel Fournier, le père de Baptiste, a achetée en 1979. Il lui a ensuite cédé les fourneaux en 2006.

Alors âgé de 25 ans, il allège la proposition gastronomique et la décoration. Aujourd’hui, les poutres apparentes de la salle se marient au style épuré et moderne du mobilier et des peintures. Les couverts sont déposés sur des tables en bois massif de caractère. Le charme se poursuit dans les assiettes, avec une cuisine qui suit rigoureusement les saisons et sublime les légumes des maraîchers locaux. Baptiste Fournier se fournit exclusivement dans la région, chez Luc de La Fabrique à légumes à Pesselières, ou encore Arnaud Laserre, à Cuffy.

« Les gens sont très marqués par le terroir et l’agriculture, alors à l’époque, leur proposer un plat intégralement composé de légumes constituait une vraie prise de risque », raconte-t-il. Familier de la cuisine de nombreux pays asiatiques, où il a voyagé et appris le métier, le chef travaille égale-ment beaucoup les bouillons apportant une touche de légèreté supplémentaire à sa cuisine qu’il veut goûteuse mais pas trop riche.

« Ma cuisine est plus digeste que la traditionnelle Française. Mes influences viennent du monde mais mes produits sont d’ici », rapporte-t-il. Parmi les mets proposés, des encornets frais, passés sous un voile de vapeur, légèrement cuits et servis avec un bouillon subtilement acidulé à la fleur de sarriette et une feuille d’algue séchée.

Carte sur table

Ouverture

Du mardi 19 h-21 h du mercredi au samedi 12 h-14 h/19 h-21 h

Nombre de couverts/jour

30-50

Places assises

25

Effectif

5

Menu déjeuner (entrée + plat + dessert)

30 €

Menu Surprise (2 entrées + 1 plat fromage + dessert)

66 €

Prix verre de vin

7 €

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Baptiste Fournier, gérant de La Tour, à Sancerre.
À la tête

Baptiste Fournier

La famille Fournier est originaire de Verdigny, un petit village voisin. Baptiste Fournier grandit au-dessus de l’auberge de la Tour, alors tenue par son père. Il se passionne pour la cuisine très tôt, et part un an et demi aux États-Unis après l’obtention d’un CAP et d’un BEP de cuisine. Il intègre ensuite les équipes de Guy Savoy à Paris puis celles des frères Pourcel à Montpellier. À 23 ans, il part travailler en Asie, notamment au Vietnam et en Malaisie. De retour en France en 2004, il se perfectionne chez Alain Passard et occupe les postes de chef de partie et de second. Il retourne à Sancerre et reprend l’affaire familiale en 2006.