La Tour : essence sanceroise

Haut lieu de la gastronomie sancerroise depuis des décennies, le restaurant La Tour tenu par Baptiste Fournier a été nommé ainsi en référence à la petite tour du XIVe siècle qui s’y dresse. Il s’agit d’une ancienne auberge installée dans le cœur historique de la commune que Daniel Fournier, le père de Baptiste, a achetée en 1979. Il lui a ensuite cédé les fourneaux en 2006.

Alors âgé de 25 ans, il allège la proposition gastronomique et la décoration. Aujourd’hui, les poutres apparentes de la salle se marient au style épuré et moderne du mobilier et des peintures. Les couverts sont déposés sur des tables en bois massif de caractère. Le charme se poursuit dans les assiettes, avec une cuisine qui suit rigoureusement les saisons et sublime les légumes des maraîchers locaux. Baptiste Fournier se fournit exclusivement dans la région, chez Luc de La Fabrique à légumes à Pesselières, ou encore Arnaud Laserre, à Cuffy.

« Les gens sont très marqués par le terroir et l’agriculture, alors à l’époque, leur proposer un plat intégralement composé de légumes constituait une vraie prise de risque », raconte-t-il. Familier de la cuisine de nombreux pays asiatiques, où il a voyagé et appris le métier, le chef travaille égale-ment beaucoup les bouillons apportant une touche de légèreté supplémentaire à sa cuisine qu’il veut goûteuse mais pas trop riche.

« Ma cuisine est plus digeste que la traditionnelle Française. Mes influences viennent du monde mais mes produits sont d’ici », rapporte-t-il. Parmi les mets proposés, des encornets frais, passés sous un voile de vapeur, légèrement cuits et servis avec un bouillon subtilement acidulé à la fleur de sarriette et une feuille d’algue séchée.