L’Axel, sobre et chic

«Nous sommes à la fois proches de Paris et suffisamment loin pour être associés aux codes de la province, constate Kunihisa Goto. Pour cette raison, nous devons rester mesurés au niveau des prix. » C’est justement ce dynamisme qui a incité le chef japonais à s’installer dans la ville et à ouvrir l’Axel en 2012. L’étoile arrive dès l’année suivante.

Son crédo, une cuisine précise, des produits nobles et le Japon toujours en filigranes, quoi qu’il en coûte. « J’aime travailler de beaux produits et les associer avec d’autres un peu délaissés ou méconnus, comme le topinambour ou l’algue kombu. De manière générale, la recherche de l’umami guide mes compositions. » Le ris de veau figure parmi ses plats signature, « un produit français que j’apprécie particulièrement ». De même que l’œuf Onsen (cuit à basse température). La carte évolue quatre fois par an, et des suggestions viennent rythmer les saisons. Pour attirer une clientèle plus jeune, et surtout locale, l’établissement a opéré une refonte de son menu. « Nous avons décidé de retirer le fromage au profit d’un plat, explique le chef. Cela permet à la fois de mieux justifier le prix, mais aussi de correspondre davantage aux envies de la clientèle. »

Dans le même esprit, le service se veut détendu, dans un décor immaculé qui laisse les assiettes s’exprimer pleinement. Pour marquer encore sa singularité, l’établissement a bâti une carte des vins comptant 750 références. Une exception dans le secteur, qui fait déplacer les amateurs.