Le Bistrot du Verger, l’art de casser les codes

Il n’est jamais aisé de prendre la relève d’une adresse renommée, d’autant plus dans un quartier situé en périphérie d’une ville. C’est le défi qu’a relevé Marc Kahlouche lorsqu’il a pris la suite des Abattoirs. « Il s’agissait d’une institution bien connue des routiers, située à côté des abattoirs. Les clients pouvaient y manger à toute heure. Quand nous sommes arrivés, il n’y avait rien autour, seulement des terrains abandonnés », explique-t-il. Pour autant, la situation géographique ne l’a pas découragé, informé de la réhabilitation du quartier avec la construction d’immeubles, de bureaux notamment.

Le résultat ? L’affaire est aujourd’hui encerclée d’immeubles dont la construction est terminée ou en cours. La petite bâtisse accueillant le restaurant fait alors figure d’irréductible. Pour nommer son affaire, Marc Kahlouche a choisi la simplicité : « Verger parce qu’elle se situe dans la zone d’activité Le Grand Verger. » Et bistrot parce que le lieu et l’image qu’il renvoie lui correspondent. « Je ne me vois pas proposer autre chose qu’un bistrot, qui est rassurant et intemporel. Le terme est assez générique, il ne vous enracine pas dans une mode », précise-t-il en effet. Ainsi, côté cuisine, il se permet une offre hétéroclite. « Nous cherchons des idées à droite à gauche. Nous ne sommes pas bloqués sur une carte de bistrot. Nous pouvons ainsi proposer des empanadas ou une salade d’acras, nous tournons autour de la Méditerranée », développe Marc Kahlouche au sujet de la carte du restaurant inscrit au Collège Culinaire de France, évoluant tous les mois et issue autant que possible du circuit court. À l’inverse, s’agissant de la décoration, la salle reflète pleinement l’esprit bistrot : chaises et tables en bois, nappes à carreaux rouge et blanc, des photos anciennes et d’anciens objets publicitaires. « Ma femme chine beaucoup, il y a toujours des éléments à ajouter, lâche-t-il dans un sourire. Et les clients nous aident. » Grâce à des tarifs resserrés n’ayant pas évolué dernièrement malgré la conjoncture difficile, la clientèle répond présente, essentiellement de bureau le midi et sutout locale.