Le Petit basson, un jardin secret

Lorsqu’il a mûri le projet d’ouvrir un restaurant, Yann Caputo a d’abord acheté un terrain de 2 ha à Marcilly-le-Hayer, dans le département de l’Aube, pour cultiver un potager. En technicien exigeant, formé à la haute cuisine et aux beaux produits, il ne concevait pas la chose autrement. « Mon idée n’est pas d’être autosuffisant, mais de pouvoir cueillir les légumes exactement au niveau de maturité et de la taille qui me convient, raconte-t-il. Sans cela, vu les prix, je ne pourrais pas travailler certains produits. Pour autant, le végétal n’est pas forcément au cœur des plats, c’est un fil rouge. » En satellite, dans les jus ou en condiment, le végétal soutient les goûts.

Ce Breton d’origine et pêcheur aguerri se démarque surtout par sa maîtrise du poisson. L’ardoise du déjeuner et la carte annoncent thon rouge de Méditerranée, langoustine et bar de ligne, avec chacun leur supplément d’âme. Comme le « Petit poisson pain beurre », une revisite bien cuisinée de la tartine aux sardines de son enfance. Ou encore le bar façon Cordier, plat favori d’une cliente assidue et rebaptisé à son nom.

Ici, les habitués pourraient presque avoir leur rond de serviette, d’ailleurs certains ont leur place réservée chaque midi au comptoir. La marée vient en direct de chez Les Gueules Salées, à Lorient (Morbihan), et la viande (porc de Bigorre, bœuf de Kobé, veau sous la mère), des ateliers de chez Denaux, à Sens (Yonne). « Je cherche la qualité à tous les niveaux, et ce qu’on ne trouve pas, on le fait soi-même. » Il cultive ainsi sa parcelle, en parallèle du restaurant. « J’ai constitué une équipe en cuisine sur laquelle je peux m’appuyer. Cela me permet de dégager un peu de temps, mais aussi d’être plus présent en salle. J’aime pouvoir accueillir les clients comme s’ils arrivaient chez moi. »