La Table Sébastien Gravé, l’enseigne bistronomique
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Sébastien Gravé est un chef renommé de la région bayonnaise. Après avoir passé quelques années dans la capitale, il est de retour sur ses terres natales. Avec La Table, il met en valeur la cuisine de ses origines, celle qui lui tient à cœur.
Nous avons pris rendez-vous chez un chef emblématique des Pyrénées-Atlantiques : Sébastien Gravé. Quand on demande à un Bayonnais le nom d’un chef symbole de la ville, il est le premier à qui l’on pense. Avec La Table Sébastien Gravé, son établissement ouvert en 2015, le cuisinier valorise la scène gastronomique bayonnaise. Il est un enfant du Pays basque. Depuis tout petit, il est passionné de cuisine : « Mes premiers souvenirs derrière les fourneaux, c’est quand on faisait des crêpes en famille et qu’on les partageait », se remémore-t-il. Ce sont ces valeurs de gourmandise et également de convivialité des grands repas qui l’ont poussé à travailler dans la restauration.
Diplôme en poche, il s’envole pour Paris où il y réalise une grande partie de sa carrière. Il fait ses armes dans de nombreux établissements prestigieux. « J’ai passé plusieurs années au George V (Paris, 8e). Puis, quand j’ai officié aux Fables de la Fontaine (Paris, 7e), où on a obtenu une étoile, une vraie réussite pour moi », confie le chef. Jusqu’à fin septembre 2023, Sébastien Gravé faisait les allers-retours Paris-Bayonne : « En fait, je gérais Pottoka à Paris (7e) et La Table à Bayonne, simultanément. J’étais donc constamment entre les deux établissements. Au bout d’un moment, j’en ai eu marre et j’ai voulu revenir chez moi, avec ma famille », explique le chef, qui a depuis fermé Pottoka et s’est installé définitivement dans sa région natale : « J’ai toujours eu ce côté familial, et je savais que j’allais revenir. »
La Table est un restaurant qui se définit comme une enseigne bistronomique. « Nous proposons des classiques de la cuisine française twistés de façon ludique. » Situé sur les quais de la Nive, entre les halles et la mairie, La Table présente un menu carte à 45€, changeant toutes les six à huit semaines, et un menu dégustation à 60€, en six temps. Pour la carte, on peut y retrouver notamment un tartare de bœuf Axuria, un magret de canard laqué ou encore une poitrine de cochon Ibaïama confite. « Concernant les suggestions, on élabore des plats en fonction des arrivages du marché, au jour le jour », explique le chef. En plus de la cuisine, il n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour la partie sucrée : « À la base, j’ai un CAP Pâtisserie. J’ai toujours aimé la technicité et la précision que demande cette discipline. Encore aujourd’hui, j’aime m’y frotter. »
Fier de ses racines et de sa région, il utilise au maximum des aliments du terroir : « On travaille des produits de la terre et de la mer en circuit très court, de préférence du Sud-Ouest », déclare-t-il fièrement, mais aussi : « On essaie d’être très créatifs en mélangeant de bons produits. On est en plein cœur d’une fourmilière de restaurants [centre-ville, NDLR] donc autant se démarquer. » Enfin, Sébastien Gravé ne regrette aucunement son retour vers ses racines. « Lors des pics de fréquentations et des fêtes, on peut faire jusqu’à 350 couverts par jour pendant ces périodes. C’est du travail, mais on apprécie ce qu’on fait. On a une chance incroyable d’être dans cette ville. » Nul doute qu’il ne la quittera pas de sitôt.
