« Toutes les initiatives sont bonnes à prendre pour tenter de maintenir une activité et sauver son entreprise »
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Laurent Fréchet, restaurateur parisien et président de la branche restauration du GNI, affirme devoir être prudent car la VAE peut être une fausse bonne idée. Pour ses établissements, il s’apprête néanmoins à proposer ce service, après étude des protocoles sanitaires. Il raconte.
PRUDENCE
« Nous sommes dans une période où l’inconnu règne sur notre activité. Toutes les initiatives sont bonnes à prendre pour tenter de maintenir une activité et sauver son entreprise. Concernant la livraison, il convient de bien analyser si cette activité permet de payer intégralement les charges, etc. ; si ce n’est pas une » fausse bonne idée « . Enfin, je mets en garde au sujet des loyers. À l’heure où nous nous battons pour la suppression des loyers, une activité de vente à emporter ou de livraison peut servir d’argument à certains bailleurs pour exiger ses loyers. »
FRANCHIR LE CAP
« Malgré tout, nous allons mettre en place une offre de vente à emporter au mois de juin. Nous travaillons actuellement sur des protocoles sanitaires qui vont nous permettre d’assurer également la livraison de nos plats. Quand je saurai garantir la sécurité de chacun dans mes différents établissements, je pense que ce sera le moment pour lancer ce service. Le 15 mars, lors de la fermeture des établissements, je n’avais pas le savoir-faire, donc j’ai préféré m’abstenir et je devrais me remettre du choc violent engendré par la fermeture de nos établissements. La restauration figure parmi les secteurs d’activité les mieux organisés pour pouvoir mettre en place des protocoles sanitaires ; nous évoluons déjà avec d’importantes normes d’hygiène. »
ADAPTER SES PLATS À CE NOUVEAU DÉFI
« L’idée, c’est d’acquérir l’expertise nécessaire à la mise en place de ces services. Il y a des contraintes techniques fortes, avec des plats qui ne supportent pas la livraison ou la vente à emporter. D’autres plats ne se réchauffent pas… Je suis donc en train d’adapter ma carte à ce nouveau défi. Nous allons mettre en place, sur la base du volontariat, un roulement entre mes 100 salariés pour pouvoir confectionner les plats. Mais je ne sais pas encore si je travaillerai avec des plates-formes comme Deliveroo et UberEats ou si je m’appuierai sur des salariés en salle. L’idée aujourd’hui, c’est de sauver l’entreprise et de sauver les emplois. Et si pour sauver les emplois je dois maintenir une grande partie de mon personnel en chômage partiel tant qu’il n’y a pas une réouverture physique des restaurants, je le ferai. La vente à emporter et la livraison ne remplaceront jamais l’expérience du restaurant ou l’esprit des bistrots… »
