Le lauréat de la Bouteille d’or 2003 a pris à Rungis une gérance libre originale. Le Veau qui tête est la propriété du syndicat des grossistes en abats et c’est aussi le seul restaurant implanté dans un bâtiment.
Le drapeau aveyronnais flotte de plus en plus fréquemment sur les brasseries de Rungis. Après le Rouergat Michel Soulenq qui détient trois établissements sur le MIN, c’est Michel Gineston qui fait son apparition au milieu du pavillon de la triperie en prenant en main le 15 novembre la gérance libre du Veau qui tête, un établissement créé en 2014 et appartenant au syndicat des grossistes en abats.
Bien connu dans le milieu du zinc parisien, Michel Gineston, 46 ans, avait obtenu la Bouteille d’or en 2003, au Barricou. Il est toujours propriétaire de cet établissement, mais, début 2016, il a tenté une nouvelle aventure : la gérance du Nord-Sud (Paris 18e ) avec son épouse Sylvie et une jeune associé, Antony Petit. Cette brasserie parisienne ayant changé de propriétaire, le trio s’est mis en quête d’une autre gérance libre. Il a ainsi découvert que Sogemap Restau ration (émanation du syndicat des grossistes en abats), qui possède le Veau qui tête, cherchait un gérant. Michel Gineston a profité de l’oppor tunité et s’en félicite car il apprécie le côté convivial de Rungis qui ressemble à un village « où tout le monde se côtoie en toute simplicité, dans une ambiance simple et détendue. C’est un monde de gens qui travail lent et qui se comprennent » . Il s’est adapté aux contraintes horaires sans problème. « Je me lève un peu plus tôt pour arriver à 6 h du matin,
explique-t-il, mais le soir, à 17 h, ma journée est finie. » Ce spécialiste du bistrot à vin est à son affaire à Rungis. Le matin, il fait son marché sur le MIN, repérant les bonnes affaires. Il choisit notamment dans le pavillon des abats quelques-uns des ingrédients principaux de ses plats vedette : la tête de veau, le ris de veau aux morilles, les rognons de veau sauce marchand de vin. Avec humilité et simplicité, le chef Vincent Cugnet, passé par chez Goumard Prunier, sait toujours s’effacer derrière le produit et le mettre en lumière.
La brasserie sert les clients de 3 h à 15 h. Mais la période d’affluence s’étend entre 3 h et 8 h du matin. Vers midi, la fréquentation du personnel des bureaux environnants prend le relais. Michel Gineston apprécie de servir une clientèle qui ne regarde pas systématiquement à la dépense. Même s’il a mis en place une formule à 16 euros (entrée-plat ou plat-dessert), son ticket moyen navigue autour de 30 euros et certains clients n’hésitent pas à se faire plaisir.
