Stéphane Layani, le P-DG de la Semmaris, société gestionnaire du marché d’intérêt national de Rungis (MIN), était invité à s’exprimer sur les cafés et bistrots traditionnels parisiens, le 19 octobre, au restaurant Chez Françoise (Paris 9e ).
L’Association pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco de la tradition et de l’art de vivre des bistrots et des terrasses de Paris, présidée par Alain Fontaine (Le Mesturet), a organisé une conférence le 19 octobre, devant une vingtaine de patrons d’établissement, sur les thèmes des circuits courts et du bien manger. À cette occasion, Stéphane Layani a affiché son attachement inconditionnel aux bistrots parisiens. « On vous aime », a-t-il clamé aux professionnels réunis ce jour-là avant de louer les bistrots, qui représentent à ses yeux « l’âme de Paris » . « Les bistrots sont menacés avec un nombre de fermetures important ces dernières années. Or les Parisiens ne comprendraient pas qu’ils disparaissent pour de bon. Le bistrot touche tout le monde, il a une dimension sociale », a-t-il argumenté. Le P-DG en a profité pour apporter le soutien de Rungis à l’association et rappeler que le MIN jouait pleinement son rôle dans les circuits courts (Rungis est aux portes de Paris) avec une offre pléthorique à destination notamment des bistrots : « Nous avons une largeur de gamme extraordinaire et couvrons tous les besoins des restaurateurs. C’est une raison suffisante de venir à Rungis ! » La cuisine traditionnelle des bistrots profite d’un regain d’intérêt et les ventes de triperie, par exemple, ont considérablement augmenté ces dernières années, selon une représentante des Tripiers de France présente à la conférence. « Bien nourrir les Parisiens, c’est le défi quotidien des bistrots de Paris », a expliqué Alain Fontaine. À l’heure où l’on se soucie de plus en plus du contenu de nos assiettes, le chef du Mesturet estime ainsi que « cette conférence s’inscrit dans la démarche de notre association pour participer à la sauvegarde des bistrots de Paris comme élément de brassage social, au service d’une culture populaire de convivialité et de partage » qui passe également par la cuisine et les produits.
Stéphane Layani et Alain Fontaine en appellent donc à la qualité : « Il faut travailler des produits frais, de saison, et privilégier les cartes courtes », ont-ils conclu. Une façon également de faire passer un message en faveur de l’inscription à l’Unesco. « Il faut prouver à l’Unesco que les circuits courts sont favorisés et qu’il y a une sorte de diététique des bistrots », a assuré Alain Fontaine.
