Réinventer les métiers

Le lundi 15 avril, les premières Assises de la restauration commerciale ont été organisées à l’instigation de l’Umih, à l’Espace du Centenaire, à Paris. Plus de 150 professionnels participaient à cette rencontre orchestrée par Roland Héguy, président du syndicat et Hubert Jan, président de la branche restauration. Début 2018, le syndicat de la rue d’Anjou avait convié ses syndicats associés (GNC, SNARR, SNRTC et SNRPO) à réfléchir à travers 5 ateliers aux nombreux défis que les entreprises de restauration auront à relever dans les années qui viennent. Cette réflexion, conduite par Bernard Boutboul du Gira Conseil, a porté sur trois thématiques: social/emploi/formation, réglementation/fiscalité et numérique. Ces premières assises avaient pour objectif de réunir des représentants emblématiques de la profession afin d’identifier les enjeux à venir du secteur. Pour Hubert Jan, « ces Assises sont le point de départ dans la réflexion et la mobilisation de la profession réunie. Cette première réunion a montré que l’on est capable de se réunir autour d’une table et de dégager de nombreuses convergences. »

La revalorisation des salaires

Durant la matinée, des intervenants aussi divers que Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers de l’Umih, Antoine Barreau, directeur général restauration du groupe le Duff ou Béatrice Guerlot, chargée de mission à la direction générale de Pôle emploi, ont échangé autour des questions sociales et de l’emploi. À l’heure où la pénurie de main-d’œuvre est de plus en plus palpable dans la restauration, il est urgent de revaloriser le secteur afin de le rendre plus attractif. Une étude du Fafih rendu au mois d’octobre a montré que la profession avait considérablement amélioré son image auprès des jeunes et du secteur. « Le problème vient ensuite, lors de la première immersion dans l’entreprise », rappelle Hubert Jan. Il est donc urgent de repenser la formation et de tester la réalité des motivations des jeunes attirés par la profession. La question de la revalorisation des salaires n’a pas été éludée et le syndicat patronal est aujourd’hui conscient qu’un effort doit être fait dans ce sens. En toile de fond de cette ren- contre, l’Umih a formulé un certain nombre de propositions de réformes (voir encadré) autour du secteur afin de permettre à la profession d’affronter l’avenir avec sérénité. Cette plate-forme d’idées reprend notamment le fameux contrat de mobilité déjà annoncé par la centrale syndicale. Il est censé offrir de la sécurité à l’employé et de la souplesse à l’employeur. On y trouve aussi une proposition de généralisation de  l’intéressement. Ce principe de rémunération fut autrefois motivant dans les métiers de service, mais il est aujourd’hui presque tombé en désuétude. Sa réintroduction générale pour l’ensemble des métiers constitue une piste très sérieuse d’amélioration des rémunérations.

La sanctuarisation de la TVA

Durant l’après-midi Bernard Boutboul a égrené les nombreuses évolutions des exigences des consommateurs contemporains évoquant notamment « le retour en force de l’auberge ». Dans la foulée, une table ronde a réuni le chef Régis Marcon, Raphaël Haumont, Éric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation, Marie Garnier, directeur qualité et développement durable chez Metro France et Raphaël Miolane, président de Courtepaille. Ils ont débattu autour des thèmes de la réglementation, de la place du numérique et du développement durable. Ils ont évoqué les pistes d’avenir de ce métier. L’Umih réclame aussi la sanctuarisation de la TVA à 10 %, le retour de l’exonération sur l’avantage nourriture. Enfin, elle souhaite se doter d’armes et d’outils permettant à la profession de s’adapter à l’ère du numérique. L’aboutissement des propositions du syndicat est naturellement lié à des négociations avec l’État et les partenaires sociaux. Mais Hubert Jan se montre optimiste. Il est conscient que l’hôtellerie restauration constitue un gisement appréciable d’emplois. L’amélioration des conditions de travail peut contribuer à améliorer les choses et ainsi à lutter contre le chômage. : « Nous sommes le seul secteur à afficher depuis neuf ans un solde positif en matière d’emplois, rappelle le président de la branche restauration. Durant cette période, nous avons créé 180000 emplois ».

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Les propositions de l’Umih

Social-emploi formation
• Créer une association professionnelle paritaire (Association nationale de promotion des emplois et des métiers).
• Mettre en œuvre une large campagne de communication nationale qui s’adressera aux jeunes, à leurs parents et aux prescripteurs.
• Renforcer les relations entre les entreprises, les partenaires emploi et le monde de la formation afin d’améliorer leur connaissance de la restauration commerciale.
• Créer une nouvelle forme de contrat de travail dit « contrat de mobilité », pour sécuriser les parcours professionnels des salariés en contrat court.
• Revaloriser l’attractivité du secteur et améliorer ses conditions de travail en généralisant l’intéressement et en élargissant à tous les salariés du mécanisme de la rémunération au pourcentage.

Règlementation-fiscalité
• Conduire une révision générale des politiques publiques, spécifique au secteur de la restauration commerciale, qui devra évaluer l’efficacité des textes et des réglementations mis en œuvre ces dix dernières années et leurs impacts financiers.
• Établir une réglementation et une imposition équitable avec les acteurs du numérique.
• Sanctuariser le taux réduit de TVA de 10 % pour la restauration commerciale.
• Rétablir l’exonération « avantage nourriture » dont bénéficiait le secteur jusqu’en 2010.

Numérique
• Promouvoir les bonnes pratiques numériques auprès des acteurs de la restauration commerciale.

• Développer un observatoire des performances mensuelles de la restauration commerciale et améliorer la lisibilité du secteur

• Créer un « think tank » de la restauration commerciale consacré à la FoodTech », associant chefs d’entreprise, institutionnels et startuppers.
• Mutualiser les efforts des professionnels pour influer sur le business model des sites de réservation en ligne afin de sécuriser les marges des restaurateurs.

• Développer un grand plan numérique pour la restauration commerciale pour réduire les inégalités des territoires et promouvoir la généralisation du Wifi gratuit dans les entreprises.

Le poids de la restauration commerciale