Des paravents mobiles pour préserver la capacité d’accueil

Architecte ayant à son actif les décors de plusieurs brasseries parisiennes, Thierry Peltrault a imaginé des protections de tables « anti-Covid », afin de répondre de manière souple et efficace aux contraintes engendrées par le protocole sanitaire. Ce dernier impose en effet une distance de 1 m entre chaque table. Cette obligation amène les restaurateurs à sacrifier de 20 à 50 % de leur capacité d’accueil. De nombreux équipementiers, des designers, ont mis sur le marché des protections. Mais le plus souvent, il s’agit de parois lourdes, voire angoissantes pour la clientèle ou de systèmes peu réalistes ou trop onéreux. Partant de ce constat, Thierry Peltrault a imaginé une solution à partir du cas d’école de la salle du Vénitien (Paris 2^e), un restaurant dont il a réalisé le décor.

Le cas d’école d’un restaurant de 39 places assises  

L’établissement offre au départ 48 places : 39 places en alignement de banquettes murales et fauteuils en vis-à-vis, plus 6 places en tables isolées, plus 3 places au bar.

Sans protection, en respectant les dispositions du protocole sanitaire, la capacité de l’établissement passe à 32 places : 28 en banquettes et fauteuils et 4 en tables isolées. Le restaurant perd ainsi exactement un tiers de sa capacité d’accueil. Au bar et sur les tables isolées, la perte d’espace semble inévitable. En revanche, Thierry Peltrault préconise de jouer sur les 39 places constituées par l’alignement de places le long de la banquette. Il suspend au plafond, avec des cordons de couleurs, des paravents légers en altuglas qui vont segmenter les tables et les protéger individuellement. Le dispositif peut-être modulé en fonction des tablées constituées.

Avec ce principe, cette zone de 39 places ne doit sacrifier qu’une seule chaise placée en bout de table. Grâce à cette solution, le Vénitien doit abandonner 6 places au total, 6 places soit 12,5 % de sa capacité. Dix places sont préservées. Il s’agit d’un système qui peut être escamoté avec une perche amovible. Elle permet de décrocher les cordons du plafond. Le dispositif peut également être relevé avec un système de poulie, voire une télécommande, mais dans ce cas, l’option va relever le coût d’un dispositif, dont les atouts majeurs sont constitués par un prix abordable et une légèreté dans l’installation et une présence discrète.

Ces investissements, importants, dans la protection représentent néanmoins une interrogation légitime. À l’heure actuelle, le plus optimiste des scénarios du Gouvernement table sur un maintien des gestes barrières pendant près de six mois. Mais aujourd’hui, les syndicats professionnels plaident pour un allègement du protocole sanitaire. En cas de recul de la menace, il est fort probable que sous la pression générale, la levée des contraintes soit plus rapide que ce qui était prévu et que ces matériels de protection finissent rapidement empilés dans la cave de l’établissement. Toutefois, en cas de seconde vague ou même de retour hivernal, ceux qui auront investi seront mieux armés.