La crise sanitaire induite par le Covid-19 a profondément bouleversé les CHR. Le jour où les restaurateurs pourront de nouveau accueillir du public dans des conditions normales ne semble pas pour demain. La vente à emporter fait donc florès et il y a fort à parier que ce modèle s’inscrive dans la durée. Pour les restaurateurs, il s’agit là d’un levier de chiffre d’affaires à condition de respecter quelques principes.
1 – Communiquer sur l’offre
La fermeture forcée des restaurants a contraint les restaurateurs à baisser le rideau. Pour maintenir leurs trésoreries, de nombreux chefs, étoilés ou non, ont lancé une offre de vente à emporter (VAE). Ces derniers l’ont fait savoir : Instagram ou Facebook ont permis de massivement communiquer sur ces initiatives. Les clients sont encore trop nombreux à ignorer quels établissements proposent un drive, du click & collect piéton ou encore la livraison. Outre les réseaux sociaux, les restaurateurs ont également la possibilité d’actualiser leurs pages TripAdvisor pour notifier les consommateurs du rétablissement ou de la création de ce service. Des solutions numériques voient le jour, à l’instar de la plate-forme restaurantdrive.fr. Elle permet aux restaurateurs de mettre en place leur propre drive numérique en quelques clics et de centraliser les commandes de leurs clients en ligne. Ce dispositif numérique est opérationnel en une minute et il suffit de deux heures à peine pour le personnaliser aux couleurs du restaurant. Une initiative similaire est à retrouver chez Pango, une plate-forme solidaire en soutien aux restaurateurs. Il s’agit là encore d’un outil clés en main permettant aux restaurateurs d’organiser leur activité. Proposant initialement des bons d’achats à utiliser dès la fin du confinement, la plate-forme a évolué et propose un système de paiement sécurisé dirigé, adossé à un espace simple d’utilisation et doté de nombreuses fonctionnalités.
Exemple de carte diffusée sur Instagram. Ici, celle du restaurant Le Gindreau, à Saint-Médard (46).
2 – Commercialiser sans risque
Sur place, le paiement par carte bancaire est largement à privilégier. Concernant les transactions dont le montant dépasse la limite pour le paiement sans contact, les clients seront contraints de taper leur code. Même si ces derniers ont enfilé des gants, les touches du TPE doivent être régulièrement désinfectées. Concernant le paiement en ligne, une solution numérique notamment tire son épingle du jeu avec son drive piéton : Rapidle. Dédiée à tous les commerces de proximité, métiers de bouches et restaurateurs compris, la plate-forme permet de commander en ligne avant de récupérer sa commande dans un point de retrait ou à l’entrée de l’établissement. Le restaurateur souhaitant lancer une activité de VAE pourra ainsi « anticiper les commandes et accélérer les flux tout en limitant la présence physique sur le point de vente, grâce à des zones de retrait express ». À noter également, la démarche de Metro France pour accompagner les chefs dans cette période difficile. Parmi d’autres mesures, le grossiste s’est associé à Groupon pour permettre aux exploitants de mettre en avant leurs restaurants sur le site de Groupon. En cuisine, il convient par ailleurs de réguler le nombre de personnes derrière les fourneaux et de respecter la distance minimale d’un mètre entre chaque personne. Réorganiser les tâches pour limiter les contacts est aussi une manière de se prémunir contre la transmission du virus.
3 – Respecter l’hygiène et choisir l’emballage
Déjà soumis à des règles strictes en matière d’hygiène, les restaurateurs apparaissent bien armés pour respecter des mesures sanitaires draconiennes dans la mise en œuvre de leur offre de plats à emporter. Le Covid-19 se transmet d’individu à individu, mais peut aussi survivre plusieurs heures sur différentes surfaces. Il convient donc de déballer les marchandises dans une zone éloignée des fourneaux. Les végétaux bruts et les végétaux lavés ne doivent pas être stockés au même endroit. La clientèle doit respecter une distance de sécurité d’un mètre dans la file d’attente et il convient de filtrer l’accès : un client à la fois doit pénétrer dans l’établissement. À la réception de la commande, les plats doivent être disposés dans un sac fermé. Du côté des emballages et des contenants, les solutions et les matériaux ne manquent pas. Si le plastique demeure le plus accessible, il relève aujourd’hui de l’hérésie écologique. Si les fournisseurs sont légion, certains fabricants ont fait des emballages une source d’innovation, c’est le cas de l’industriel français Comatec. Ce dernier propose notamment des contenants en bois « issus de forêts gérées durablement et de sources contrôlées », du carton recyclé et recyclable, de la fibre de canne ou encore du verre.
À noter que Metro France vient de publier un guide mettant en avant les bonnes pratiques à associer à la reprise d’activité.
4 – Privilégier les plats phares
Si le triptyque pizza-hamburger-sushi a de beaux jours devant lui, la VAE permet de vendre une belle variété de plats. Il est illusoire de proposer l’intégralité de sa carte à emporter, aussi faut-il se concentrer sur les « best sellers » de vos établissements. Les restaurateurs ont tous un plat phare à leur carte dont ils connaissent le potentiel de vente. Attention toutefois : la VAE rebat les cartes. Pour éviter d’accumuler des stocks de marchandises et d’invendus, il convient donc de parfaitement adapter son menu avec moins de plats, mais des recettes éprouvées. Qu’en est-il de la livraison ? Les plates-formes dédiées, à l’instar de Deliveroo ou encore UberEats sont présentes dans l’Hexagone depuis plusieurs années et assurent des livraisons à domicile. Mais celles-ci sont régulièrement critiquées par certains restaurateurs pour des taux de commission jugés trop importants ; en moyenne 30 % du montant de la commande. Si les exploitants souhaitent conserver une marge intéressante, il apparaît nécessaire d’inciter la clientèle à privilégier la vente à emporter. Mais les restaurateurs peuvent aussi lancer leur propre service de livraison. Rapidle propose également aux restaurateurs de sous-traiter leurs livraisons. La plate-forme cite l’exemple d’un point de vente lyonnais ayant réalisé 11 000 € de CA en douze jours, gagnant ainsi 700 nouveaux clients.
