À Saint-Sulpice-de-Favières, dans l’Essonne, le restaurateur Hervé Rambault et le chef Clément Bouldoires se sont adaptés à la fermeture imposée de leur restaurant. La vente à emporter fait désormais partie de leur quotidien… Mais version gastronomique.
Pour les deux associés, il n’a fait nul doute que VAE ne devait pas signifier baisse de qualité. Le restaurant Saint-Louis ne badine ni avec l’origine de ses produits ni avec sa démarche respectueuse de l’environnement et des producteurs. « Toute notre équipe est passionnée de cuisine, déclare Hervé Rambault en préambule. On optimise les produits de proximité et on ne négocie jamais les produits avec les producteurs. »
Locavore, gastronomique mais aussi végétarien
Comme certains produits sont plus difficiles à trouver depuis le début du confinement, le chef a dû faire quelques adaptations, mais il ne s’est pas éloigné de sa ligne directrice : « Nous proposons toujours une entrée et un plat végétariens, ainsi que deux desserts sans gluten. » Il s’évertue également à livrer des plats décorés d’une fleur ou d’une petite carotte colorée, visibles à travers les couvercles transparents des barquettes. Ces dernières sont « recyclables ou biodégradables… à 95 % seulement. C’est un travail que nous n’avons pas encore fini », explique Hervé Rambault, très attaché à suivre une démarche respectueuse de l’environnement.
Le Saint-Louis se met à la VAE
Quinze jours avant le début du confinement, ils avaient décidé de vendre des plats à emporter et pensaient distribuer des flyers dans les villages alentours. Finalement, c’est grâce à la mise en place d’un site internet pour les commandes et un peu de communication sur les réseaux sociaux que le Saint-Louis a pu réaliser 20 à 30 % de son chiffre d’affaires en trois semaines, au mois d’avril.
Dans la même tournée
Ce démarrage a l’air de satisfaire les deux associés, qui espèrent atteindre 40 % pour le mois de mai. Avec une partie du personnel en chômage partiel, les deux hommes doivent « se lever plus tôt et finir plus tard le soir », mais rien ne semble entamer leur détermination à « faire plaisir aux clients » . Ils pensent déjà à la prochaine étape : la réouverture dans des conditions rassurantes pour les clients. La vente à emporter continuera : elle fait désormais partie intégrante de l’offre du Saint-Louis.
Carte sur table
Horaires d'ouverture
Du jeudi au dimanche midi (dès le mercredi en mai)
Effectif avant et maintenant
Entre 8 et 10 selon les soirs, contre 4 personnes actuellement
Clientèle avant et maintenant
En plus des habitués, la VAE et la livraison dans un rayon de 10 km ont drainé une nouvelle clientèle locale
La VAE assure quel pourcentage du CA ?
20 à 30 % sur les trois premières semaines, en avril
Nombre de couverts réalisés avant et maintenant ?
Entre 45 et 55 couverts avant. Aujourd’hui, difficile à quantifier car les clients commandent des plats à l’avance pour les jours suivants
Premier prix bouteille
Vin à 25 € au lieu de 40 € habituellement
Prix de la formule à emporter aujourd'hui
Menu entrée-plat-dessert à 30 € et vs menu entrée-plat-dessert à 33 € avant
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Activité
Restaurant / Vente à emporter
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Adresse
14 place de l’Église 91910 Saint-Sulpice-de-Favières
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À la tête
Hervé Rambault et Clément Bouldoires
Le restaurateur Hervé Rambault a repris le restaurant en 2018 avec Clément Bouldoires, qui officiait déjà en cuisine depuis cinq ans. Ils avaient travaillé ensemble à Paris et s’étaient découvert une même façon de travailler. Clément Bouldoires, originaire de l’Aveyron, a fait son apprentissage chez Gilles Goujon, avant un passage à l’Atelier Robuchon, chez Yves Camdeborde, Flora Mikula, et à Londres.
