Avec sa cuisine traditionnelle et inventive, l’ÉlémenTerre propose ses plats du jour et salades à emporter, pour répondre à la demande des habitants et entreprises du quartier.
La carte de l’ÉlémenTerre est à base de produits locaux, frais et de saison. Ouvert en juin dernier, le restaurant familial propose chaque jour un poisson et une viande selon arrivage, ainsi qu’un choix de quatre autres plats à la carte, dont un végétarien. Ouvert le midi et deux soirs par semaine, le restaurant n’avait initialement pas vocation à faire de la vente à emporter. « C’est arrivé au hasard », avoue Fabienne Ruf, propriétaire et gérante.
La VAE et l’ÉlémenTerre, une histoire récente
C’est d’abord la demande de deux clientes, l’une pour emporter une salade et l’autre, leur assiette de ravioles, qui a mis la puce à l’oreille de la gérante. Elle a donc décidé de proposer les plats du jour et les salades à emporter, sans en changer les recettes. « C’est important que le client ait exactement le même plat dans son contenant que sur place », estime-t-elle.
Selon les jours, le client peut partir avec une boîte en carton de 750 ml remplie d’un osso buco de veau, d’un filet de saumon ou encore d’une salade composée. Seul le dessert est adapté à la vente à emporter. « Je ne peux pas proposer ma coupe Belle-Hélène à cause de la glace vanille, donc nous faisons plutôt des mousses ou des fromages blancs, que nous mettons dans des gobelets en plastique », détaille Fabienne Ruf.
Question organisation, elle demande aux clients d’appeler avant 11 h pour commander, afin de faciliter le travail du cuisinier et la gestion en salle. Le système est encore naissant, mais elle sent que cela intéresse la clientèle.
Carte sur table
CA
50 000 € /VAE encore naissant
Places assises
53 (salle + terrasse)
Effectif
2 + 1 temps partiel (actuellement non pourvu)
Ouverture
Juin 2019
Ticket moyen
16 €
Prix plat à emporter
Salade 8 € et plat du jour 9 €
Clients/jour
20 à 40 par jour
VAE
Environ 3 par jour
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Activité
Restaurant
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Adresse
95, rue Gerland 69007 Lyon
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À la tête
Fabienne Ruf
Ancienne comptable et fille de pâtissier, Fabienne Ruf s’est reconvertie à la cuisine par passion des bons produits. Après avoir passé son CAP de cuisine et exercé pendant dix ans en restauration collective à Lyon, elle décide d’ouvrir son propre établissement, avec son fils de 21 ans aux commandes de la cuisine. Ensemble, ils ont à cœur la valorisation des produits locaux, de saison, et souhaitent proposer quelques plats végétariens. À la fois gérante et serveuse, Fabienne Ruf connaît bien les producteurs avec lesquels elle travaille. « Je donne un coup de main à mon maraîcher le dimanche sur son stand, on s’entraide », raconte-t-elle. Son objectif : servir les meilleurs légumes possible.
