Vivres à Rochefort, une offre livrée identitaire

En 2019, Grégory Coutanceau ouvre son troisième établissement Vivres (ou Vivre[s]), après quatre années de travaux de réhabilitation menées par l’investisseur français Nicolas Walewski. Le restaurant de cuisine régionale cohabite un bar à vin dans une cave voûtée, un rooftop et un espace réceptif. L’ancien magasin aux vivres – devenu par la suite commissariat de la Marine – a un concept atypique. Et ce dernier attire de nombreux clients et habitués.

Équipé d’un grill argentin, le chef rochelais a « souhaité revenir à une méthodologie ancestrale » en cuisinant au charbon de bois. La carte de vins des vignobles français – en biodynamie majoritairement – est pensée en accord avec la cuisine. Celle servie au restaurant, ou les tapas proposées au bar à vin. Sur le rooftop, la pédagogie est à l’honneur. Un potager abrite les plantes aromatiques utilisées dans la cuisine du chef. Récemment, ce dernier y a installé une ruche. Objecitf : montrer « leur importance dans l’écosystème », ce qui en outre « favorise le lien avec le client ».

L’humain au cœur de Vivres

L’humain est le maître mot du restaurateur. D’ailleurs, pour promouvoir le local et le respect des saisons, Grégory Coutanceau se fournit auprès de producteurs régionaux. Quatre semaines après le début du confinement, le chef et ses équipes ont mis en ligne un « menu signature Grégory Coutanceau » à la vente à emporter et la livraison directement sur leur site commeaurestaurant.net. La mise en place de cette activité a été facilitée par le service traiteur déjà existant dans le groupe. Cette offre permet de « conforter le chiffre d’affaires de l’établissement et de retisser les liens avec nos clients fidèles », explique Grégory Coutanceau. Depuis le 20 juin, tous ses restaurants déclinent une « offre identitaire à l’image de chaque établissement ». Chez Vivre[s], « nous proposons une carte mixant les deux activités fortes de l’établissement, à savoir le restaurant et le bar à vin ».