Artisans du goût et AB restauration : nouvelles certifications 2020

Depuis le début du mois de janvier, les CHR peuvent prétendre à deux nouveaux labels pour leur établissement : Agriculture biologique restauration et Artisans du goût fait maison. En effet, si jusqu’alors, seuls les plats ou menus pouvaient être certifiés bio, les restaurateurs peuvent désormais faire certifier leur établissement. « Ceux qui le voudront pourront devenir des opérateurs en bio ; ils devront alors se manifester auprès de l’Agence bio, puis ils seront contrôlés par l’un des 12 organismes certificateurs », souligne Olivier Nasles, président du Comité national de l’agriculture biologique de l’Inao. Cette certification repose sur le pourcentage en valeur de produits biologiques achetés par l’établissement, selon trois niveaux : la catégorie 1 nécessitera 50 à 75 %, la catégorie 2, de 75 à 95 %, et la catégorie 3, 95 % et plus. L’établissement pourra alors afficher le logo français AB, suivi du pourcentage de la catégorie à laquelle il sera rattaché. « Je suis sûr que des grands groupes de restauration auront la volonté de se certifier et seront moteur », table Olivier Nasles. 

Quant aux restaurateurs amateurs de produits locaux et de fait maison, ils pourront demander le label « Artisans du goût fait maison ». Cette certification est l’œuvre de plusieurs artisans (cuisiniers, bouchers-charcutiers, boulangers, pâtissiers, producteurs ou vignerons) qui ont commencé à se retrouver autour d’un contrat de filière garantissant leur savoir-faire et leur démarche artisanale. « On s’est dit qu’il fallait fédérer et valoriser tous ces artisans pour créer une image forte et la diffuser auprès des consommateurs, résume Claude Izard, président des Cuisineries françaises à l’initiative de ce mouvement. C’est ainsi que l’on a créé l’association et l’appellation Artisans du goût en accolant la mention “fait maison”, qui symbolise bien ce travail artisanal. » L’idée est donc de faire émerger une filière artisanale-alimentaire aux côtés de celle agroalimentaire, dans une démarche volontaire. Le projet intègre les cahiers des charges et chartres propres à chaque profession et délivre le label « Artisans du goût fait maison », après un audit extérieur mené par Bureau Veritas. Les consommateurs ont alors la garantie que la fabrication se fait sur place et de façon artisanale, en utilisant majoritairement des produits frais régionaux, dont la provenance sera affichée, et l’artisan s’engage à valoriser son patrimoine gastronomique local. Les premières labellisations Artisans du goût fait maison sont donc ouvertes aux 2 145 entreprises actuellement enregistrées sous le code NAF « Restauration artisanale ».