La restauration commerciale sur la rampe de lancement
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Même si plus des trois quarts des consommateurs aimeraient trouver davantage de bio, la restauration commerciale reste toujours réservée vis-à-vis de ce phénomène. La certification des restaurants qui vient d’entrer en vigueur hier pourrait faire évoluer positivement les choses.
Avec 230 millions d’euros dépensés en 2018 pour acheter des produits bio, soit 11 % de plus qu’en 2017, la restauration commerciale affiche toutefois « une croissance inférieure à celle moyenne du marché », constate Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio. « Les restaurateurs et les opérateurs ont du mal à aller sur le bio, poursuit-il. Celui-ci ne représente que 2,6 % des achats des professionnels de la restauration commerciale et seuls 43 % des établissements en ont introduit. » À titre de comparaison, le bio concerne déjà 4,5 % des achats alimentaires de la restauration collective et son taux de croissance atteignait 28 % en 2018 par rapport à l’année précédente. Le bénéfice commercial qu’offre le bio dans la restauration traditionnelle n’est pas évident. Un plat bio ne peut être vendu comme tel que si tous les éléments qui le composent sont bio. Par ailleurs, 43 % des restaurateurs acheteurs de produits bio estiment qu’il y a un surcoût lié à l’introduction du bio et ils estiment ce surcoût à 16 % en moyenne, aussi bien pour les achats des produits qu’au global. Plus de la moitié ont d’ailleurs mis en place des stratégies pour limiter ce surcoût (limitation du gaspillage, plats végétariens et achats croissants de produits bruts. Pourtant, 78 % des consommateurs attendent de trouver davantage de produits bio dans les restaurants. Les restaurateurs sont conscients de cette demande, mais sont encore freinés par la mise en place de cette offre.
Par ailleurs, les données recueillies par CSA Research pour l’Agence Bio confirment un intérêt croissant des chefs pour ces produits. Les cuisiniers tendent à construire l’offre la plus complète possible : 15 % d’entre eux (versus 9 % un an plus tôt) proposent des menus ou formules dont toutes les composantes sont bio, 24 % ( vs 14 %) une offre entièrement bio à l’exception de quelques ingrédients non disponibles en bio et 34 % ( vs 25 %) des plats totalement bio. Ils sont également de plus en plus nombreux à proposer une offre bio quotidiennement et sont également plus regardants sur l’origine des produits bio : 80 % des denrées achetées sont françaises et même régionales (59 %). Et, sans surprise, ce sont les légumes et fruits frais bio qui sont le plus souvent achetés par les restaurateurs, suivis du vin bio (27 % des établissements). Mais 2020 pourrait toutefois marquer un tournant. En effet, si, jusqu’alors, les restaurateurs ne pouvaient faire certifier que des plats ou menus bio, ils pourront dès le 1er janvier faire certifier leur établissement. « Ceux qui le voudront pourront donc devenir des opérateurs en bio ; ils devront alors se manifester auprès de l’Agence Bio, puis ils seront contrôlés par l’un des 12 organismes certificateurs » souligne Olivier Nasles, qui préside le Comité national de l’agriculture biologique de l’Inao. Cette certification repose sur le pourcentage en valeur de produits biologiques achetés par l’établissement, selon trois niveaux : la catégorie 1 nécessitera 50 à 75 %, la catégorie 2 de 75 à 95 % et la catégorie 3 plus de 95 %. Les établissements pourront alors afficher le logo français AB suivi du pourcentage de la catégorie à laquelle il sera rattaché. « Je suis sûr que des grands groupes de restauration auront la volonté de se certifier et seront moteur », glisse Olivier Nasles.
