La venue d’un œil extérieur dans l’établissement permet à certains restaurateurs de se remettre en question et les encourage à sortir du confort de leurs habitudes pour se renouveler. Certaines sociétés se sont spécialisées dans ce rôle et parviennent souvent à générer des remises en question pertinentes.
Le coaching n’est pas réservé aux sportifs. Il gagne bien des domaines professionnels et la restauration voit arriver des conseillers formateurs qui aident à rectifier le tir ou à modifier une carte. Leur présence peut être très utile dans ce secteur professionnel où les patrons de restaurant sont des petits entrepreneurs, très isolés. Accaparés par une multitude de tâches, ils peinent à prendre le recul nécessaire pour analyser de façon critique leur travail. « La plupart des restaurateurs connaissent bien leur travail, mais ils ont la tête dans le guidon et prennent des habitudes qui peuvent se révéler mauvaises avec le temps, analyse Christophe Dovergne. Il a des lacunes naturelles. Je connais des cuisiniers capables de préparer un brunch pour 300 personnes qui ne savent pas pour autant réaliser une béarnaise au citron. Nous sommes là pour les aider ou les réorienter. » Ce cuisinier de 47 ans a fondé il y a quelques années, avec Nathalie Richard-Vitton, Cook Events, une société de conseil qui épaule les restaurateurs qui se remettent en question. Ce solide gaillard, originaire du Nord, est très connu des internautes sous le nom de chef Christophe. Professeur au lycée hôtelier d’Avesnes-sur-Helpe depuis des années, il s’est fait connaître en créant avec Jean-Baptiste Duquesne le site 750 g, qui est devenu un des sites de cuisine les plus consultés en France. 750 g ne se contente pas de collecter des recettes, il propose des conseils avisés et des tutoriels. Après avoir revendu son site en 2014 à l’homme d’affaires Marc Ladreit de Lacharrière, Christophe Dovergne, toujours professeur de cuisine, a créé un restaurant, From’s, à Amiens, et a décidé de donner des conseils à des professionnels. « Le problème est souvent un peu le même que celui de la mère de famille qui nous réclame des conseils pour mieux cuire son
poulet », fait remarquer le chef.
Christophe Dovergne, fondateur de 750 g, anime aujourd’hui une société de coaching à destination des restaurateurs.
Une remise en question
Naturellement, appeler un conseiller ne va pas toujours de soi. La plupart des restaurateurs ont l’im- pression de maîtriser leur métier et ne comprennent pas toujours l’utilité de la présence d’un œil extérieur. Un des clients du chef Christophe totalisait pourtant trente années de présence derrière les fourneaux, mais il sentait que son établissement « ne tirait pas parti de tout son potentiel et n’était plus en phase avec les jeunes générations. De formation classique, explique-t-il, je ne me sentais pas capable de donner un coup de jeune à ma carte ». Grâce à la société de Christophe Dovergne, il a pu mettre en place des recettes dans l’air du temps. « Il ne s’agit pas seulement de donner des recettes, ajoute le conseiller, il faut vérifier qu’elles soient faciles à mettre en œuvre sans compromettre la gestion. En l’occurrence, nous avons permis à ce restaurateur de moderniser sa carte, mais aussi de réaliser des économies en termes de maîtrise du coût matière et de la masse salariale. Nous aidons à réaliser des fiches techniques et suivons le personnel dans l’exécution. Notre rôle est également de faire passer des messages à l’équipe que le restaurateur n’est plus toujours en mesure de faire passer. » La devise de Cook Events est « Que voulez-vous faire? On vous aide à le réaliser ». L’entreprise s’adapte à tous les cas de figure au restaurateur indépendant comme aux plus grosses entreprises dont récemment une grande surface. « Ils avaient un corner de sushis qui fonctionnait très bien, raconte Christophe Dovergne, mais ils avaient besoin de créer d’autres corners thématiques, italien, asiatique, africain et nous les avons aidés à les mettre sur pied. » Cet appel au coaching se développe surtout dans les établissements qui sont gérés comme des entreprises, lorsque le dirigeant conçoit son rôle comme celui d’un chef d’orchestre qui réunit autour de lui diverses compétences. Il faut savoir que ces aides ne sont pas très coûteuses car bon nombre de ces formateurs sont agréés par le Fafih. C’est le cas de Cook Events.
Nicolas Bergerault, cofondateur de l’Atelier des chefs
L’Atelier des chefs à la rescousse des pros
La digitalisation ne s’est pas arrêtée aux réservations, à la prise de commandes ou à l’encaissement, elle concerne depuis plusieurs années déjà le coaching et la formation à travers les fameux Mooc, ces modules où l’enseignement est dispensé par l’intermédiaire de vidéos, de contenus audio ou d’images. En 2004, lors du lancement de l’Atelier des chefs par Nicolas Bergerault et ses deux associés, le concept de cours de cuisine à destination des particuliers battait son plein. L’activité est toujours pérenne dans la mesure où l’Atelier des chefs réunit aujourd’hui quinze antennes, dont treize en France et deux en Angleterre. Près de 240000 personnes prennent des cours chaque année aux côtés de 40 chefs formateurs. « On fait de la cuisine de tous les jours, on leur enseigne des basiques parfaitement bien réalisés. Le soir, c’est une heure de cours avec un plat et un dessert, puis les gens consomment sur place. L’après-midi, on donne des cours de deux heures pour les gens qui ont un peu plus de temps et un peu plus de technique », explique Nicolas Bergerault. Fort du succès, l’Atelier des chefs s’est considérablement développé en créant des modules et en lançant, à l’occasion du Sirha, i-Chef Pro, une offre pédagogique digitale destinée aux restaurateurs indépendants souhaitant dépoussiérer leurs connaissances ou acquérir de nouvelles idées ou techniques pour réaliser des plats. « Nous savons former des amateurs, alors nous nous sommes dit que l’on pouvait former des pros. I-Chef Pro, c’est une formation digitale qui permet notamment de préparer le CAP cuisine et pâtisserie. C’est une forme de Mooc. Je crois à la pérennité de ce modèle, j’ai actuellement 200 à 300 personnes qui préparent leur CAP grâce à ces contenus. L’année dernière, ils étaient 75 à suivre nos cours et 74 candidats ont obtenu leur CAP », se félicite-t-il. Aujourd’hui, i-Chef Pro rassemble 1 500 contenus permettant d’apprendre toutes les bases et les techniques de la cuisine, grâce à la mise en place d’une ingénierie pédagogique de 26 parcours. Au sein de ces « parcours », tous les messages pédagogiques sont répétés sur différents canaux (vidéo, photo et texte) pour un meilleur apprentissage des diverses techniques et une meilleure imprégnation. Le gestionnaire n’est pas décontenancé dans la mesure où chaque recette est accompagnée d’une fiche produit affichant les coûts matière. Les contenus sont extrêmement variés et montrent, par exemple, les bonnes techniques pour lever les filets de poisson : veiller à désolidariser la chair de l’arête tout en faisant un minimum de perte. Quel couteau utiliser? Quel geste adopter? Autant d’indications que le digital est en mesure de formuler. Les contenus sont mensuellement mis à jour et l’abonnement est facturé 79 euros par mois, soit 948 euros par an.
