Les clés du succès

Chaque année, environ 20 000 restaurants se créent en France, preuve de l’engouement des entrepreneurs français pour le milieu de la restauration. Néanmoins, pérenniser son affaire et tenir sur le long terme s’avère compliqué pour ces restaurateurs débutants : deux sur trois mettent la clé sous la porte après seulement trois années d’exploitation. Car avoir un bon concept et des produits de qualité n’est malheureusement pas suffisant pour survivre : les restaurateurs doivent avoir de solides connaissances dans une multitude de domaines. Cuisine, recrutement du personnel, comptabilité, choix des fournisseurs, stratégie digitale, etc., autant de savoirs différents et complémentaires qui permettent à un restaurateur de faire prospérer son affaire s’il les maîtrise.

Certaines entreprises du CHR ont bien compris le potentiel de ces structures : en 2016, Tiller Systems s’associait avec le distributeur de produits alimentaires et hygiéniques Transgourmet pour créer la Frégate. L’incubateur a déjà accompagné 17 projets de restaurants depuis sa création. Il propose un programme de trois mois, qui aborde six thématiques : projet, financement, lieu, nourriture et boisson, communication et ressources humaines. Situé dans le 10e arrondissement de Paris, il met également à disposition de ses incubés 300 mètres carrés d’espace, où, en plus de leur formation, ces derniers peuvent s’exercer à la cuisine et assister à de nombreuses conférences. Romain Charet, créateur du concept Shizu Sushi, est issu de la 3e promotion d’incubés de la Frégate.

Le local de La Frégate.

Après une formation de cuisinier entrepreneur à l’ESSCA et un passage de trois mois chez Ducasse Éducation, il est arrivé à la Frégate avec les grandes lignes de son projet de sushi bar de saison. « La plupart des entrepreneurs qui rejoignent la Frégate arrivent seulement avec un embryon de projet, que l’incubateur permet de concrétiser. » Romain, lui, avait déjà un concept arrêté, qu’il avait fait tester lors de dégustations, ainsi qu’un business plan établi. « Mais j’étais loin de la réalité : tout a été revu, notamment au niveau du business plan », affirme le jeune homme. D’avril à juin 2019, Romain a pu étoffer et nourrir son projet, notamment grâce des intervenants « très hautement qualifiés » : patrons de start-ups dédiées à l’hygiène, avocats spécialistes des baux commerciaux, chefs, des rencontres qui lui ont permis de progresser et de se constituer un réseau. « Il est essentiel pour un entrepreneur d’avoir un bon environnement : or, avant la Frégate, je ne connaissais personne dans le milieu de la restauration », explique-t-il. Outre les rencontres avec les intervenants, il a pu échanger avec les autres incubés, notamment ceux des précédentes promotions. Fort de cette expérience, Romain continue de développer Shizu en traiteur et espère ouvrir son restaurant d’ici septembre 2019.

Romain Charet, créateur de Shizu Sushi.

Plus récemment, l’incubateur Service Compris, fondé en 2018 par des entrepreneurs restaurateurs, a également ouvert ses portes. Ses trois fondateurs, Romain Amblard, Ludovic Dardenay et Julien Fouin, avaient la volonté de partager leur expérience et d’accompagner les futurs restaurateurs. « Le milieu évolue très vite : quand on a débuté, ni la Fourchette ni Instagram n’existaient […], il faut s’adapter en permanence ! », explique Julien Fouin. Ancien journaliste, il est le cofondateur du groupe Vertigo, avec son associé Ludovic Dardenay, qui compte aujourd’hui sept restaurants, une boulangerie et une société de négoce et de distribution de vin. Service Compris est également soutenu par Transgourmet, qui propose ses solutions aux incubés et participe au jury et aux rencontres de l’incubateur. Les candidats doivent venir avec un concept défini, un premier jet de business plan et un objectif d’ouverture dans les douze mois. « En un an et demi d’existence, nous avons incubé 13 projets : deux restaurants sont déjà ouverts, quatre devraient l’être d’ici juin 2019 et trois hésitent encore : le reste est en cours d’incubation ! », se félicite Romain Amblard, troisième membre fondateur de Service Compris. L’incubateur propose deux saisons par an, où cinq projets sont à chaque fois retenus parmi une trentaine de candidatures. Moyennant 3 000 € par projet (avec ou sans associés), les entrepreneurs bénéficient de quatre mois de cours intensifs, durant lesquels ils abordent 10 thématiques clés. Une fois leur affaire ouverte, ils versent, selon leur chiffre d’affaires, une rémunération variable à Service Compris, « C’est une relation à double sens. 90 % de nos incubés sont en reconversion professionnelle, ils ont donc besoin des bons outils pour démarrer dans la restauration : par exemple, gérer les papiers administratifs ou connaître la loi pour ouvrir une terrasse » , explique Romain Amblard, auparavant directeur programmeur chez Numa, le premier incubateur de start-ups en France. Outre les cours, l’accent est ici aussi particulièrement mis sur le relationnel : un slack (plate-forme de communication et de gestion) permet à tous les porteurs de projets d’échanger entre eux, ainsi qu’un système de mentorat, auxquels participent les fondateurs. « On essaye de mettre les bonnes personnes en relation : durant la première saison, j’ai présenté Nicolas Rozier-Chabert (créateur de la marque de chocolat Plaq) au chocolatier Jacques Genin. » , raconte Julien Fouin. Service Compris propose également un programme 100 % numérique destiné aux plus novices « voulant passer de l’idée au projet » et plusieurs programmes de formation continue pour les restaurateurs aguerris, « qui souhaitent réapprendre » . Autant de solutions pour rester compétitif sur le marché, même si, pour Julien Fouin, « un bon service, une belle décoration et une carte de qualité restent la base du métier ».

Les fondateurs Service Compris (de gauche à droite: Romain Amblard, Ludovic Dardenay et Julien Fouin).