HACCP : cinq petites lettres qui tournent en boucle dans l’univers du cuisinier. Mais à force d’en parler, sait-on encore vraiment ce que c’est ? Le temps passé à nettoyer est-il vraiment efficace ? Nous avons dépoussiéré le sujet.
La propreté et l’hygiène en restauration, ce n’est pas négociable, pour des raisons sanitaires évidentes, mais aussi pour la bonne marche de l’entreprise. Une cuisine propre et rangée fonctionne mieux (lire l’encadré ci-contre, « Les zones rouges en cuisine »). Une étude de Tork, spécialiste de l’hygiène professionnelle, l’a démontré. « Ce qui caractérise le mieux le rythme en cuisine, c’est l’efficacité, souligne Alan Kinsella, le chef qui a collaboré à cette étude. Le personnel doit appliquer les gestes d’hygiène sans même s’en rendre compte. » Lavage des mains, marche en avant, rotation des stocks, gestion des déchets… Autant d’éléments qui doivent devenir des réflexes. La réglementation exige que tout établissement alimentaire se dote d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui référence les bonnes pratiques d’hygiène (notamment le plan de nettoyage et la lutte contre les nuisibles) ; le plan d’analyse des dangers et leur maîtrise, le fameux HACCP ; des mesures pour gérer les produits non conformes ; et, enfin, la traçabilité. Il n’existe pas de PMS type : chaque entreprise doit élaborer celui qui convient le mieux aux pratiques de sa cuisine. Un guide est disponible sur le site internet du ministère de l’Agriculture* pour aider les professionnels de la restauration à identifier leurs points critiques et à mettre en place des mesures correctives.
Pensez aussi aux applications numériques qui sont d’un vrai secours pour aider à structurer le PMS. Elles s’appellent Traqfood, ePack hygiène, So easy ou Zest HACCP et permettent de recenser et de consigner toutes les données nécessaires à l’entretien de la cuisine : relevé des températures, plan de nettoyage, contrôle à réception, gestion de la traçabilité (adieu les étiquettes découpées !), des stocks et des DLC, etc. Certaines, comme Traqfood et ePack hygiène proposent même en complément des capteurs de froid pour relever automatiquement les températures des frigos et des imprimantes à étiquettes pour les préparations. Muni de cet arsenal, tout devrait bien se passer… Mais comme la propreté est l’affaire de tous, il est primordial de proposer un brin de formation et d’effectuer beaucoup de sensibilisation (pensez aux affichettes sur les murs) (lire l’interview de Michel Veyret en page 50).
* Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les zones rouges en cuisine
La poubelle : Le nid à bactéries par excellence ! La règle est donc simple : on la sort dès qu’elle est pleine et à chaque fin de service. Comme le veut la réglementation, on s’équipe d’un modèle à pédale pour éviter les contaminations croisées et on s’assure qu’elle soit désinfectée à la fin de chaque journée.
Le lavage des mains : Le lave-mains et les produits doivent se trouver dans des endroits clés de la cuisine, à l’entrée et à la sortie, par exemple, pour ne pas les rater. Veillez aussi qu’il y ait suffisamment d’essuie-mains et n’utilisez surtout pas de torchon : c’est également un nid à bactéries. On renouvelle l’opération après chaque tâche contaminante.
Le nettoyage : Pour qu’il soit efficace, on met en place un plan précis de répartition des tâches et de leur fréquence (voir notre exemple de plan de nettoyage à télécharger grâce au code QR, p. 50). Là aussi, on respecte une marche en avant en nettoyant de haut en bas, du propre vers le sale, du fond de la pièce vers la porte. Un nettoyage efficace dépend à la fois du produit utilisé et du respect de son temps de pose, mais aussi de la façon dont il est appliqué et rincé. En résumé, respectez les préconisations d’usage !
Télécharger votre plan de nettoyage en cliquant ici
Le rangement : C’est l’un des vecteurs de la propreté. Si les denrées sont correctement emballées et rangées, on évite la prolifération de bactéries liée au pourrissement, par exemple. Des espaces clairs facilitent aussi un nettoyage régulier.
Le froid : Une chambre froide propre doit d’abord être bien ordonnée. Il est recommandé de stocker dans deux enceintes séparées les produits bruts et les produits transformés. Si l’on ne dispose que d’un seul équipement, mieux vaut respecter la hiérarchie des denrées dans la chambre froide, des denrées les plus sales (en bas, mais jamais au sol) aux plus propres (en haut), et jamais dans des cartons. Une chambre froide se nettoie au moins une fois par mois.
La tenue du personnel : Une tenue immaculée, c’est parlant ! N’hésitez pas à changer de tablier ou de veste après une activité très salissante. Cela vaut aussi pour les torchons.
3 questions à Michel Veyret
Directeur associé de l’agence BVR expertise, spécialiste de la sécurité alimentaire en CHR
Que regardez-vous en priorité lorsque vous visitez un établissement ?
Michel Veyret : On regarde les vestiaires et la plonge, c’est souvent très représentatif de l’état de la cuisine ! Malheureusement, les professionnels connaissent mal la réglementation. Souvent, il n’y a même pas de plan de maîtrise sanitaire dans l’entreprise.
Quelles lacunes constatez-vous majoritairement chez les restaurateurs en matière de propreté et d’hygiène ?
M. V. : Les plannings de nettoyage posent souvent problème, alors que c’est la base de la propreté. Les commerciaux des marques de détergents mettent à disposition des plans types qui sont appliqués tels quels en cuisine, sans être adaptés aux habitudes spécifiques. Et lorsque le planning est bon, encore faut-il que les consignes soient respectées, notamment le temps de pose des produits. C’est là que l’on voit que le personnel manque de formation, surtout dans les petits établissements où le turnover est important. On constate aussi que la désinfection des légumes consommés crus se fait de moins en moins, que la marche en avant n’est pas respectée…
Et concernant le stockage ?
M. V. : Il y a beaucoup d’erreurs liées aux DLC (J+3 maximum, pour rappel, NDLR), surtout avec la cuisson sous vide. Dans ce cas, la DLC peut effectivement être portée à vingt-et-un jours (selon le type de produits, NDLR), mais il faut pouvoir justifier que des démarches de certification ont été menées auprès d’un laboratoire pour ce type de cuisson et de conservation (cela doit également être inscrit dans le PMS du restaurant, NDLR). »
Sélection produits
Désinfection express : Sanytol fait évoluer sa gamme de produits professionnels avec trois nouveaux pistolets désinfectants qui ne laissent aucun résidu chimique agressif sur les surfaces. La formule sans rinçage est garantie sans javel, sans phosphates, phénoxyéthanol, colorants, EDTA, MIT et BIT, et adaptée aux personnes allergiques. Disponible chez Metro France et Promocash.
21 cl d’eau pour des mains propres : Bourgeat innove avec le lave-mains Aquaris. Le système automatique et sans contact délivre la juste quantité d’eau et de produit prémélangés, pour un lavage des mains eff icace. La durée de chaque étape de lavage des mains est programmable, ainsi que la quantité d’eau nécessaire. La technologie permet un résultat conforme avec seulement 21 cl d’eau.
Un coup d’oxygène : Le spécialiste du nettoyage écologique Ecolab lance Kitchen pro Oxy, nommé parmi les innovations Sirha 2019, une gamme de détergents formulés à base d’eau et d’oxygène. Malgré un temps de contact réduit, le produit vient à bout d’un large spectre de bactéries, virus et champignons. Rinçage recommandé pour les surfaces en contact avec les aliments. Disponible en spray, lingettes et bidons.
