Œufs et légumes, ces produits simples et souvent mésestimés par la restauration, sont mis en valeur par D’aucy Foodservice, qui les travaille depuis un demi-siècle et ne cesse de les réinventer.
L’entité commerciale D’aucy Foodservice a été lancée en 1988, d’abord sous le nom d’aucy Restauration, avec la volonté de valoriser, grâce au canal de la RHD, les légumes et œufs produits par ses adhérents. Car le groupe D’aucy, devenu Eureden depuis sa récente union avec Triskalia, est d’abord et avant tout une coopérative, fondée en 1968. « C’est vraiment un mode de gouvernance spécifique, car les agriculteurs sont les adhérents et donc les patrons, sur le principe “un homme, une voix” », appuie Nathalie Douis, directrice marketing de D’aucy Foodservice. Et la majorité de ces agriculteurs et éleveurs étant basés en Bretagne, à proximité des sites de production, le conditionnement peut s’effectuer très vite – généralement moins de quatre heures après la récolte.
La qualité nutritionnelle est donc optimale. « Autre particularité de la coopérative : les adhérents sont intéressés économiquement à la réussite durable de l’entreprise, souligne encore Nathalie Douis. Nous les aidons donc à sécuriser leur production, notamment en les orientant vers des secteurs où il y a de la demande. »
L’egg’wrap est une fine omelette carrée, sortie en 2019.
Car D’aucy Foodservice a beau être un leader du secteur, avec 50 % de parts de marché sur les légumes appertisés, 42 % pour les œufs, et 25 % des légumes surgelés à marque, il ne se repose pas sur ses lauriers. L’entité travaille notamment au déploiement d’une charte agroécologique, reconnue par le Gouvernement comme de niveau 2 sur la certification haute valeur environnementale. Elle s’est engagée, à l’horizon 2025, à arrêter la commercialisation d’œufs issus de poules en cage. « Il y a un gros travail en cours avec les producteurs d’œufs pour répondre à cette demande sociétale large de bien-être animal », précise Nathalie Douis. Les ventes de produits à base d’œuf sont en effet un enjeu majeur pour le pôle RHD du groupe, car elles représentent plus de la moitié de son chiffre d’affaires. Et si les plus gros volumes de vente se font sur les œufs liquides (blancs, jaunes ou entiers), les nouveautés ne cessent de s’enchaîner. L’egg’wrap est ainsi sorti en 2019, fine omelette carrée pouvant être déclinée sous de nombreuses formes : rouleaux, samosas, gratins, etc.
En 2019, Cocotine a aussi lancé le spray d’œufs, un aérosol à vaporiser sur les viennoiseries ou gâteaux pour obtenir une dorure régulière, plus rapide et potentiellement plus hygiénique qu’une application au pinceau. Pour les légumes, les innovations sont moins techniques et plus sociétales. « L’an dernier, les innovations ont été axées sur les mélanges légumes et céréales, car les céréales sont une tendance de fond », détaille la directrice marketing. Mais l’axe majeur de développement, c’est le bio. D’aucy a d’ailleurs été précurseur en la matière, en lançant une gamme de légumes biologiques pour la RHD dès 2008. « On voit qu’il y a une vraie attente, explique Nathalie Douis, notamment sur la restauration collective, avec Égalim, et aussi en restauration commerciale, où l’on voit arriver de plus en plus de produits bio sur les cartes. » L’année 2020 sera donc placée sous le signe du bio, avec 20 nouvelles références : 16 autour de l’omelette, avec différents grammages et recettes, et 4 de légumes (purée de potimarron surgelée, ratatouille surgelée et appertisée et macédoine appertisée).
Le produit emblématique : l’œuf à la coque
Cocotine est la marque créée en 2016 pour rassembler sous une même bannière tous les ovoproduits du groupe. L’œuf à la coque est son produit phare, qui a reçu le prix Innov’16 du salon Équip’Hotel, sans doute grâce à la technique de prédécoupe laser qui facilite son ouverture et permet d’obtenir un résultat toujours régulier. Pasteurisé et garanti d’origine française, il est également conditionné dans un emballage en cellulose qui peut servir de coquetier.
