François a la patate surfe sur le retour de la frite authentique

« C’est une maison familiale qui a su se développer tranquillement. Nous avons toujours voulu rester dans notre cœur de métier, qui est la pomme de terre, explique Yannick François, propriétaire de la société François a la patate depuis huit ans, à la suite de la retraite de son père.

L’entreprise approvisionne des établissements de la restauration traditionnelle (environ 700 brasseries parisiennes), mais également aujourd’hui des restaurants spécialisés dans le burger. « C’est un développement récent qui est intéressant en cette période difficile. Les restaurants de burgers commencent à prendre une partie importante de nos volumes de pommes de terre », confie Yannick François. À Paris -et marginalement en petite couronne -, les sept camions du commerçant François a la patate livrent chaque année environ 7 000 t de légumes à différents restaurants, dont 1 500 t aux enseignes spécialisées dans le sandwich américain (burger), souvent inséparable de ses frites françaises (french fries). La maison François propose justement plusieurs variétés de pommes de terre dites « fritables », produites dans quatre sites en France. Les pommes de terre vendues par l’entreprise, implantée à Goussainville (Val-d’Oise), sont toutes cultivées à moins de 100 km de Paris, ce qui assure un circuit court.

Diverses variétés et un produit phare

Grâce aux différentes pommes de terre distribuées par François a la patate, les restaurateurs peuvent cuisiner les pommes de terre à la vapeur (’Charlotte’, ’Charmeuse’), des pommes de terre grenaille (’Mitraille’ et ’Baby’) et évidemment des frites. « La ’Voyager’ se distingue des autres variétés, nous maîtrisons totalement la production de cette pomme de terre, précise Yannick François. Nous avons une certaine exclusivité de cette variété qui correspond à 90 % de nos clients. » La spécificité de la ’Voyager’, produite dans la Somme, est son onctuosité. « Elle est moins sèche en bouche. Son taux de matière sèche est de 21 ou 22 %, alors qu’il est de 23 % pour l’’Agria’ que l’on retrouve partout, poursuit le propriétaire de l’entreprise François. La ’Voyager’ permet d’être fritable de septembre à juillet, ce qui autorise une amplitude de vente importante. »

Le marchand de pommes de terre francilien, dont l’activité a commencé en 1955 avec François, le grand-père de Yannick, se fournit désormais exclusivement en France durant les douze mois de l’année. Il est même présent à l’export, puisqu’une petite partie de ses marchandises (300 t) est vendue notamment en Angleterre. Avec un niveau d’activité normal, le fournisseur livre en moyenne 140 tables parisiennes par jour. En volume, un client classique de François a la patate consomme entre 300 et 400 kg de pommes de terre par semaine. Les clients les plus importants peuvent absorber jusqu’à 400 kg de ses légumes par jour.