Le noir d’Argoat, un poulet en mode street-food

En Bretagne, on distingue l’Armor (le littoral) de l’Argoat (l’intérieur des terres). C’est au cœur de cette région, sur les quatre départements, que sont implantés les Fermiers d’Argoat. Spécialisé dans la production de porcs, d’œufs, de volailles et de charcuterie, ce groupement rassemble 260 exploitations à taille humaine et investit dans une démarche de qualité. Parmi leurs produits phares, le poulet noir fermier IGP Label Rouge a la particularité d’être une vieille souche bretonne à croissance lente. « Cette race a toujours été élevée dans la région, précise sa présidente Françoise Le Cam, éleveuse à Laniscat (Côtes-d’Armor). C’est un poulet à cou nu, au plumage noir et doté de solides pattes gris-bleu. Bien charpenté, il est fait pour le grand air. Cela se ressent dans sa viande : elle est très ferme, pas sèche et sans gras malgré une durée d’élevage de 81 jours. »

Prêt-à-cuire, son poids est compris entre 1,4 kg et 1,9 kg, pour un prix allant de 6 à 7 € le kg. « Il est surtout commercialisé en grandes surfaces, mais nous avons aussi une clientèle chez les rôtisseurs, les bouchers, les traiteurs et à Rungis », précise l’éleveuse costarmoricaine.

Hot-dog revisité

Cette année, le poulet noir des fermiers d’Argoat sera à l’honneur lors de Rock’n Toques. Ce rendez-vous de street-food gastronomique, associé au festival Art Rock, se tiendra à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), les 6, 7 et 8 juin prochains. Trois jours pendant lesquels la ville se transformera en brigade géante – réunissant 16 chefs (dont trois étoilés), huit pâtissiers, un cidrier et deux cavistes – pour 16 000 repas prévus.

Le chef Jonathane Leroy et sa fille Maëlys seront de la partie. Objectif pour le duo, faire découvrir aux festivaliers une recette de poulet noir fermier revisitée, le Hot Cocotte. « C’est Maëlys qui a créé ce hot-dog de poulet, primé en finale de la Coupe de France de la volaille 2024, indique Jonathane Leroy. La recette inclut un pain façon kouign-amann salé avec topping de coleslaw et béarnaise à l’ail noir. La saucisse est façonnée avec la cuisse désossée. Le poulet noir fermier a une très bonne tenue de chair et reste accessible en termes de prix. Autre avantage, tout le monde aime cette viande. C’est idéal pour ce type d’événement. »

Père et fille prévoient de servir 2 200 portions. Pour Françoise Le Cam, le festival représente une belle occasion de mettre en avant les produits du groupement. « C’est un événement qui mêle toutes les générations, notamment des jeunes curieux de découvrir nos produits », se félicite-t-elle. Jonathane Leroy reviendra aux fourneaux au mois de septembre, pour les 50 ans des Fermiers d’Argoat, aux côtés du chef étoilé Christophe Le Fur de l’auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne (Côtes-d’Armor). Parions qu’il y aura de nouveau du poulet au menu.