Association qui réunit quatre producteurs français, Caviar d’Aquitaine plaide pour une IGP autour du baeri élevé dans cette région.
Aujourd’hui, le caviar n’est plus l’apanage de la Russie ou de l’Iran. Contrôlé depuis 1998 par la Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages), le caviar sauvage de la mer Caspienne a vu ses exportations interdites à partir de 2006. Depuis lors, le commerce des œufs d’esturgeon passe par l’élevage. La France a largement tiré son épingle du jeu et s’affirme comme le troisième producteur mondial en mettant chaque année sur le marché une trentaine de tonnes, légèrement derrière l’Italie, mais loin derrière la Chine, désormais leader. La production mondiale se situerait autour de 130 tonnes.
La production hexagonale, initiée il y a une vingtaine d’années, croît tous les ans et représente aujourd’hui une trentaine de tonnes. Sept producteurs importants se sont ainsi développés. L’un d’entre eux est installé en Sologne, mais les six autres sont basés en Aquitaine. Parmi ces derniers, quatre éleveurs, ont constitué une association, Caviar d’Aquitaine. Elle a été renforcée il y a deux ans par l’arrivée de la marque Prunier, mise en place il y a une vingtaine d’années par Pierre Bergé et qui s’affirme comme le plus gros opérateur français, avec une douzaine de tonnes annuelles. Caviar d’Aquitaine mène actuellement une démarche d’IGP sur le caviar extrait du baeri. Car la production française est largement concentrée autour de cette espèce, qui arrive à maturité au bout de huit ans, alors qu’il faudrait une quinzaine d’années pour arriver à ce résultat avec le célèbre béluga, qui n’est pas élevé en France. Laurent Dulau, président de l’association et directeur général de Kaviar, rappelle que si le caviar demeure un produit de luxe, son coût est redevenu accessible. « En 2000, il fallait compter 4 000 à 8 000 €/kg. Aujourd’hui, nous sommes revenus à une fourchette de 2 000 à 6 000 €/kg. » On pouvait même trouver il y a quelque temps du caviar à 600 € le kilo en provenance d’Italie dans une enseigne de grande distribution.
C’est la raison pour laquelle une IGP pourrait constituer un indicateur de qualité important pour le consommateur. Il faut enfin ajouter que les membres de l’association ont introduit la notion de « merroir », pendant marin du mot terroir, pour qualifier les goûts spécifiques des caviars issus d’Arcachon, de l’Adour ou de Gironde. Enfin, un léger vieillissement peut bonifier le produit.
INFOS PRATIQUES
L’association Caviar d’Aquitaine réunit : Caviar de France (Diva, Ébène), L’Esturgeonnière (Caviar Perlita), le groupe Kaviar (marques Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka) et Prunier Manufacture (Caviar house et Prunier).
