Les escargots made in Bourbonnais

Ces petites bêtes reflètent aujourd’hui bien plus que ces éternelles coquilles aux effluves aillées et persillées. Les chefs aiment les revisiter et les mettre au cœur de plats créatifs. L’escargot s’émancipe de sa persillade et se prépare sous d’autres formes. C’est dans cette optique que Laurence Finet a orienté son petit élevage bourbonnais. À Thionne, juste à côté de Jaligny, petite bourgade célèbre pour ses volailles et ses dindes, les « Escargots autrement » grandissent en plein air durant la belle saison, dans le cadre d’une agriculture responsable et raisonnée. « On n’utilise aucun pesticide sur le terrain, on les nourrit avec de la farine bio », explique Laurence Finet. L’hélicicultrice a choisi de se réorienter dans ce drôle d’élevage un peu par hasard. « Mon premier métier, c’était la banque en région parisienne. Quand je me suis installée ici, en 2010, j’ai intégré le comité des fêtes et on organisait des repas autour de l’escargot tous les ans. C’est mon mari qui m’a posé la question: pourquoi tu n’élèverais pas des escargots? », se rappelle-t-elle. De la simple réflexion à l’action, Laurence Finet n’a fait qu’un pas. Formée à Chambéry, elle a ensuite créé son propre laboratoire sur place, à Thionne, pour transformer ses escargots. La cuisine fait partie intégrante de la démarche de la productrice. « Je ne fais pas que de l’escargot en persillade et je voulais absolument me différencier », dit-elle.

Laurence Finet, productrice d’escargots dans l’Allier

Les escargots au court-bouillon: la préférence des chefs

Travaillés par le seul chef étoilé de l’Allier

Les escargots ne se contentent pas d’être cuits au court-bouillon, étape indispensable du processus de transformation. Ainsi, les gros gris se déclinent en terrines, « en escar’toast ou en escapéro », à tartiner ou à piquer avec un cure-dent, en bouchées au bleu, en brochettes et même confits à la graisse de canard. Les gastéropodes sont lâchés dans les parcs en mai, parcs entretenus et préparés dès le mois de mars pour garantir tout le confort nécessaire à ces mollusques terrestres fragiles. Pour les nourrir, du lin, du trèfle et des graines de moutarde restent des valeurs sûres. Pour qu’ils ne manquent de rien, « on leur donne aussi de la farine végétale bio, à base de tournesol, de maïs et de calcium. Cela les aide à construire leur coquille. » Des planches en douglas
non traitées achetées localement leur servent d’abris et de surfaces de collage. Une fois adultes, les escargots sont ramassés à la main un par un entre septembre et octobre. Disposés dans des filets à pommes de terre, ils sèchent et s’endorment petit à petit avant d’être plongés dans l’eau bouillante pour être abattus. « À partir de là, on les décoquille, on les calibre, on enlève toute la partie qui ne se mange pas, et ensuite on peut les blanchir dans de l’eau avec du gros sel et du vinaigre ». Rincés à l’eau froide, surgelés, ils passent entre les mains et dans la cuisine de Laurence Finet en novembre. En tout, la maison « Escargots autrement » prépare 120000 escargots par an. « Nous maîtrisons vraiment toutes les étapes de la production », assure Laurence Finet. Une petite production, certes, mais qui a déjà tapé dans l’œil des chefs. À commencer par l’étoilé Jacques Decoret à Vichy. L’unique étoilé Michelin du département a déjà travaillé les gros gris de Laurence Finet sous forme de brochettes d’escargots enrobés de lard gras, avec une émulsion d’oignons, et oignons confits. Autre table à mettre en valeur le produit bourbonnais: la Table de Marlène Chaussemy, toujours dans la cité thermale de Vichy. Elle les travaille en cromesquis à la persillade et en ravioles au bleu de Laqueuille, mêlés à une crème légère à l’ail d’Auvergne, un plat signature incontournable de l’établissement. Une belle reconnaissance pour ces gros gris élevés au cœur du Bourbonnais par Laurence Finet.

Laurence Finet propose une déclinaison de recettes pour voir et goûter l’escargot autrement.

En savoir plus:
Escargots autrement
Thionne (03)
www.escargots-autrement.fr