Le turrón de Jijona (Gérone) est un nougat moelleux, qui se décline aussi en version liquide. Vendue en pots, cette pâte sucrée à base d’amandes et de miel permet de multiples applications, tant pour des desserts que des associations sucrées salées.
La gastronomie ibérique compte peu de confiseries. Il en est pourtant une à laquelle on pense immédiatement, c’est le turrón. Typiquement espagnol, ce parent du nougat n’en reste pas moins un héritage des Arabes, qui l’emmenèrent avec eux lorsqu’ils envahirent la péninsule. Des écrits anciens mentionnent d’ailleurs un dessert saoudien très semblable, appelé « turum ». Des siècles plus tard, les ingrédients de base n’ont pas changé : du miel, des amandes grillées (entières ou moulues), du blanc d’œuf ainsi que du sucre – ce dernier ayant été introduit plus récemment. Selon les variantes régionales, différentes recettes existent. Les plus connues sont le turrón d’Alicante et celui de Jijona (Gérone), qui tous les deux bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP).
Contrairement au turrón d’Alicante, dur et croquant, le turrón de Jijona se distingue par sa texture moelleuse. Marron clair, sucré et huileux, on le trouve habituellement en tablette… mais aussi sous forme de pâte liquide. « C’est un produit qui permet une multitude d’applications intéressantes en cuisine, indique Valérie Bernolin, détaillante spécialisée en produits espagnols à destination des professionnels. Le turrón liquide de Jijona s’utilise pour créer des glaces, des pâtisseries, et même des sauces pour des associations sucrées salées, dont la cuisine fusion espagnole est friande. Certains chefs le travaillent avec du foie gras, des viandes ou du poisson. » Implantée dans le Limousin, sa société Les Délices Ibériques se fournit chez le fabricant Pablo Garrigós Ibáñez, spécialiste du turrón depuis trois générations. « Lors de la fabrication, le miel, le sucre et le blanc d’œuf sont mélangés, puis les amandes torréfiées sont ajoutées, explique la cheffe d’entreprise. Le tout est ensuite broyé, puis repose deux jours avant d’être homogénéisé dans un mortier chauffé, appelé “boixet”. La dernière étape est le raffinage, qui transforme le turrón en pâte épaisse et coulante. »
Pour mettre en avant les qualités de ce produit, Valérie Bernolin a travaillé avec le MOF glacier Stéphane Augé, qui a réalisé pour elle une crème glacée au turrón. « C’est un produit avec une identité forte, pointe le maître ouvrier. Je voulais donc qu’il évoque l’Espagne, et je suis volontairement resté sur quelque chose de simple. Mais on peut également y associer du chocolat pour amener de l’amertume, ou un agrume pour casser le côté “gras”. Le pamplemousse fonctionne très bien. Incorporer des brisures de tablettes apporte de la mâche. Je m’en sers aussi pour la décoration. » Afin de renforcer le goût ou marbrer la crème, Valérie Bernolin propose également son turrón liquide dans une variante plus granuleuse. Destiné aux professionnels du CHR, le turrón liquide de Jijona IGP est vendu en pots de 2 et 5kg, autour de 30€ le kg.
