L’Aster : cuisine maîtrisée

Deux devantures mitoyennes font souvent hésiter les passants sur le quai Charles-Albert-Besson à Évian-les-Bains. Établis sur deux étages, les établissements voisins jouissent tous deux d’une terrasse avec vue sur le lac Léman. Le restaurant l’Aster, le dernier installé, a ouvert le 17 septembre 2021.

Sa force réside dans les expériences et le dynamisme de quatre jeunes gérants. En effet, Claudy Canion, la responsable de salle, Charlène Labbé, spécialisée dans la pâtisserie, ainsi qu’Étienne Jay et Emmanuel Cormant, les deux cuisiniers, ont investi le lieu pour en faire un restaurant de spécialités savoyardes, mais pas seulement.

L’Aster joue le local

« Notre force de frappe, c’est le lien qui nous unit tous les quatre et nos regards différents », estime Étienne Jay. La gestion est assurée par l’un ou l’autre des deux binômes formés par Charlène Labbe et Emmanuel Cormant ou Étienne Jay et Claudy Canion. D’une grande clarté, la carte présente les viandes d’un côté ; les poissons de l’autre et les spécialités savoyardes – fondues et raclettes – collent au cadre montagnard.

En effet, l’intérieur est intégralement composé de bois et les objets de décoration rappellent aussi ce style. Les produits sont soigneusement transformés, à l’instar de la côte de veau de la région Rhône-Alpes, cuisinée à basse température, puis snackée et arrosée d’un jus corsé maison. « Nous passons beaucoup de temps en cuisine et nous aimons ça, je crois que ça se ressent dans le dressage et en bouche », ajoute Étienne Jay.

Le duo de chefs favorise l’approvisionnement de proximité et les produits de qualité, pour offrir une cuisine maîtrisée et des portions généreuses, que la clientèle apprécie. Les quatre compères souffrent toutefois de la mauvaise image accolée à la précédente affaire et peinent à attirer la clientèle évianaise. Aussi, l’équipe se remet régulièrement en question et ajuste l’équilibre entre sa simplicité et la rigueur souhaitée dans la tenue des assiettes.