Sauver les restes

Quel restaurateur peut dire qu’il maîtrise parfaitement son débit ? C’est désormais de plus en plus difficile, avec l’essor des concurrences diverses et variées. À un jour de mauvais service s’ajoute la triste réalité du gaspillage. Mais pourquoi jeter si c’est encore bon ? C’est le postulat de l’application To good to go*, créée il y a deux ans. « L’idée de base est de proposer une solution par laquelle commerçants et consommateurs marchent main dans la main, explique Rose Boursier-Wyler, représentante de la start-up. On compte 30 % de gaspillage dans la restauration hors domicile, nous avons donc imaginé une solution aussi simple que de jeter. » L’application référence tous les types de commerces de bouche qui proposent des paniers de leurs invendus au jour le jour. Elle convient d’un tarif fixe du panier, en général 30 % du prix public, et d’un éventail de produits possibles avec le commerçant lors de son inscription, qui a ensuite les mains libres pour proposer en quelques clics des invendus lorsqu’il y en a. Les clients paient en ligne et viennent récupérer le produit à l’heure indiquée. L’hôtel Mercure Saint-Lô Centre s’est inscrit depuis un an pour faire face aux surplus des buffets de petit déjeuner. « Chaque soir, nous établissons un ratio des besoins pour le petit déjeuner du lendemain, selon le nombre de clients. Mais cela reste des statistiques », constate Hélène Leterrier, réceptionniste de l’établissement. Le matin, un panier est mis en ligne sur To good to go.

Si le service est très développé chez les commerces de proximité, les restaurateurs ont plus de mal à se saisir du concept. La logistique implique en effet plus de préparation, notamment le conditionnement. Mais les établissements les plus exposés à des taux de remplissage aléatoires peuvent également y trouver leur compte. Le restaurant Les Pelouses à Stella-Plage, sur la Côte d’Opale, est le premier en France à s’être lancé. Son chef Jonathan Arbutina ne travaille que des produits frais, et comme le restaurant n’est ouvert que le soir, la gestion des stocks est un casse-tête.

« La notion de panier était difficile à mettre en place par rapport à mon offre. J’ai donc proposé que le client puisse manger sur place. Cela évite également qu’il mange froid ou mal réchauffé en emportant le plat chez lui, ce qui nuirait à l’image du restaurant. » Un deal gagnant-gagnant car même si le panier est vendu à un prix défiant toute concurrence, le client commande boissons et desserts en plus. « Cela me permet vraiment de limiter la casse. Récemment, une table de 20 personnes n’est pas venue, j’ai donc proposé 20 portions. » Depuis le début de l’année, l’application lui a permis de sauver 372 repas, pour un gain de plus de 2 000 euros.

* Trop bon pour être jeté.