La nouvelle génération des bars à bières parisiens

BREWDOG MARAIS : Le rouleau compresseur britannique

BrewDog a ouvert son premier bar français à Paris, place Thorigny, dans le Marais, en mars dernier. Depuis lors, un autre a vu le jour à Nice. La marque a été créée en 2007 par deux Écossais, James Watt et Martin Dickie, grâce au crowdfunding, qui leur a permis, en cinq appels de fonds, de lever près de 77 M€. Ils ont ainsi pu disposer d’une brasserie en Écosse et d’une aux États-Unis (Ohio). Deux autres sont en construction en Australie et à Berlin. L’entreprise dispose de 78 bars dans le monde et exporte dans 60 pays. Cette marque vend la plus grande partie de ses volumes vers le hors domicile. C’est Nicole McElvain, une Américaine, qui dirige le BrewDog Marais. Ce dernier fonctionne avec une large amplitude (7 j/7 et ouvre dès midi). Le décor est industriel, une constante pour l’enseigne. L’établissement fonctionne avec des fûts jetables de 20 et 30 litres venus d’Écosse, mais aussi des bouteilles et canettes. Les cinq brassins les mieux vendus sont proposés en permanence. Dix becs sont réservés à d’autres brassins spéciaux de la marque, proposés en alternance, et 5 à des bières d’autres marques invitées. Les prix des pintes restent assez homogènes (de 7,50 à 8 €), mais les contenants sont très variés, de manière à permettre la consommation des bières particulièrement fortes.

22 becs fonctionnant avec des fûts de 30 litres

70 places assises

Verres : 17, 25, 33 et 50 cl 

Effectifs : 10 personnes 

Ouvert de 12 h à 00 h (1 h le week-end)

 MIKKELLER : Le Danois haut de gamme

Mikkeller a été créée en 2006 par un ancien professeur de maths danois, Mikkel Borg Bjergsø. Après avoir brassé avec succès des bières dans son garage, il a décidé de passer à la vitesse supérieure en faisant élaborer ses premières recettes à plus grande échelle par diverses brasseries, avant de devenir lui-même brasseur à Copenhague. Il a ainsi pris le contrôle de 5 brasseries (2 à Copenhague, 1 en Belgique et 2 aux ÉtatsUnis), tout en créant 50 bars à travers le monde afin de donner une grande visibilité à la marque. Il a créé son premier établissement français à Paris, en mai dernier, dans un ancien bar de la rue Rochechouart, Le Colimaçon. C’est Marie d’Herbigny, descendante de 5 générations de brasseurs, qui a sélectionné le fonds avant de le rénover. La marque mise sur un créneau haut de gamme, avec des contentant atypiques (20 et 40 cl) et des prix variés (de 5,50 € à 15,50 €/50 cl). La notoriété de la marque, qui bénéficie de 200 000 followers dans le monde, attire une clientèle composée de 50 % de touristes. 80 % des bières sont fournies par la brasserie belge De Proef. Marie d’Herbigny puise 15 brassins à la pression dans le catalogue des 50 recettes pression d’une marque forte de 300 références. Cinq becs sont réservés à des bières invitées.

20 becs fonctionnant avec des fûts jetables de 30 litres

50 places assises sur deux niveaux

Verres : 20 et 40 cl

Effectifs : 4 personnes

300 clients/jours de 17 h à 00 h (2 h le week-end)

 
BRUSSELS BEER PROJECT CANAL : La sélection darwinienne

Créé en 2013 par le Français Sébastien Morvan et le Belge Olivier de Brauwere, Brussels Beer Project mise d’abord sur une brasserie bruxelloise qui produit près de 10 000 hl par an. L’outil arrivant à saturation, une deuxième brasserie d’une capacité de 35 000 hl est en construction en périphérie. La marque exporte dans 25  pays et seulement 15  % de ses volumes de vente sont écoulés dans ses 4 tap rooms. Présent à Bruxelles et à Tokyo, BBP a mis en place deux bars à Paris, l’un à Pigalle et l’autre rue Bichat. Le premier s’inscrit dans un quartier touristique et dispose de tabourets et de tables hautes. Le second, plus orienté vers une clientèle locale, off re une plus grande capacité de places assises. Le dernier-né de BBP dispose de 26 becs (5 de plus qu’à Pigalle). Il utilise des fûts inox réutilisables de 20 litres. Ces derniers proviennent de Bruxelles, où Sébastien Morvan affirme procéder à une sélection darwinienne de ses brassins. Chaque année, 40 bières sont renouvelées dans le catalogue des 200 bières BBP. Six d’entre elles ont droit à un positionnement permanent dans les tap rooms. Les autres brassins sont tournants. En cas de gros succès, ils peuvent prétendre déloger la moins performante des recettes permanentes.

26 becs fonctionnant avec des fûts inox de 30 litres

70 places assises et 65 en terrasse

Verres : 25 et 50 cl

Débit de bière annuel de l’unité de Pigalle : 2 000 hl

Ouvert de 17 h à 00 h (2 h le week-end)

 
LE BAR FONDAMENTAL : Les Français relèvent le défi

Marc Charpentier et Martin Pellet, anciens étudiants d’école de commerce, ont créé en 2016 La Beer Fabrique, un espace pour enseigner le brassage. À partir de ce laboratoire, ils ont imaginé plusieurs recettes de bière, à partir desquelles ils ont sélectionné quatre brassins à la base de la Marque LBF (La Bière Fondamentale). Ils ont d’abord sous-traité la fabrication de ces bières, mais bientôt, ils devraient disposer de leur propre outil de production en construction à Nangeville (Loiret). Ils ont ouvert l’année passée Le bar Fondamental, à Pigalle. Youssef Chraidi, un associé, est en train de préparer une ouverture à Bordeaux. Malgré un emplacement médiocre, l’établissement de Pigalle fait recette grâce à la forte réputation des bières de la marque, acquise en un temps record. Outre les 4 références LBF, la batterie de becs pression décline un brassin réalisé sur place, ainsi que 10 craft beers invitées. Quinze références en bouteille complètent une off re très diverse, avec des taux d’alcool qui vont de 3° pour une Sour Session à 14° pour une Imperial Stout. Les prix des pintes varient entre 7 et 10 €. Même si les bières représentent 80 % des ventes de liquide, Le Bar Fondamental est très attentif à la qualité des produits proposés avec des spiritueux artisanaux dans les cocktails.

15 becs fonctionnant avec des fûts inox de 30 litres

50 places assises

Verres 25 et 50 cl

Effectifs : 7 personnes

Ouvert au minimum de 18 h à 23 h (00 h, 1 h ou 2 h certains soirs)