Cidreries basques, le maintien des traditions
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Au Pays basque, pour une expérience typique et authentique, il est possible de dîner dans les traditionnelles cidreries. Avec un menu unique où la côte de bœuf est reine, les clients partagent de grandes tablées et peuvent se servir du cidre à même le tonneau.
À Arbonne, dans les Pyrénées-Atlantiques, la Cidrerie du Fronton accolée au mur contre lequel on joue à la pelote basque est le cœur du village. Christian Bixoka, fondateur du lieu il y a plus de 17 ans, fait saisir sur son gril les 40kg de côtes de bœuf, alors qu’une petite centaine de convives s’installent aux grandes tablées, où se mêlent groupes d’amis, familles, collègues, toutes générations confondues. La Cidrerie est aujourd’hui gérée par Bastien Loupias et ce, depuis un an et demi. Il arrive toutefois que le cuisinier historique vienne le remplacer de temps à autre. Dans les cidreries basques, le succès d’un service se remarque au nombre d’allers-retours effectués par les convives aux kupela (« tonneaux », en basque) pour se servir du cidre.
Un menu unique
Par ailleurs, que ce soit du côté français ou espagnol du Pays basque, le menu reste le même : omelette de morue, pavé de morue aux piments, txuleta (« côte de bœuf » en basque, prononcé « tchouléta ») frites, salade et fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires et des noix. Les cidreries basques sont de véritables institutions. À chaque village, sa cidrerie. Le plus souvent conçues dans d’anciennes fermes-pressoirs, elles ont le don de réunir toutes les classes sociales, de tous âges. « Ici, on est tous à la même table, on mange et on boit tous la même chose », confirme Bastien Loupias.
Cet ancien restaurateur toulousain a été charmé par le concept. « Ce qui est unique, c’est l’ambiance de cantine populaire où tout le monde se mélange sur de grandes tablées, c’est ce qui plaît aux gens ». Pour s’imprégner de cette tradition, il a testé de nombreuses cidreries locales à son arrivée, a discuté avec les habitués et a appris de son prédécesseur. « Les premiers mois, je n’ai absolument rien changé, puis j’ai apporté ma touche petit à petit, confie-t-il. Ça a été une grosse prise de risque, mais contrairement à ce qu’on m’avait dit, les Basques sont très accueillants. »
Convivialité
À Arbonne, 80% de la clientèle à l’année sont des locaux. D’autres cidreries comme celles de Biarritz ou de Bayonne accueillent davantage de touristes. « Certains ne comprennent pas le concept et ne font pas la différence avec un restaurant. Certaines personnes se plaignent parfois d’être mal assises ou de partager la table, mais je prends beaucoup de plaisir à expliquer cette tradition aux non-initiés quand ils sont demandeurs », soutient le gérant.
Depuis quelques mois, il a obtenu la licence IV, ce qui lui permet d’étendre ses horaires d’ouverture et de se transformer en bar, le week-end, jusqu’à deux heures du matin. À la différence d’un restaurant classique, la cidrerie a l’avantage d’un menu unique, et donc de fournisseurs uniques pour chaque produit. « La carte est très réduite. On passe donc des quantités monstrueuses de côtes de bœuf, de pommes de terre et de cidre. Comme nous n’avons pas l’espace de stockage nécessaire, on se fait livrer plusieurs fois par semaine. Affirme Bastien Loupias. On a beaucoup plus de poids pour pouvoir négocier les prix avec nos fournisseurs. »
