Metro France publie un livre blanc sur la fiche technique
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Metro France publie un livre blanc sur la fiche technique, cet outil du quotidien trop souvent sous-exploité par les restaurateurs.
METRO France vient de publier un livre blanc intitulé « La fiche technique : pilotez votre carte et vos marges ». Ce dernier est à retrouver sur leur site. Régulièrement mise à jour, la fiche technique peut devenir un véritable tableau de bord pour le restaurateur. En croisant rentabilité et volumes de vente, elle permet d’identifier les plats les plus performants de la carte, mais aussi ceux à retravailler. Grammage, sourcing, prix, meilleure mise en avant, voire suppression d’une recette peu vendue et peu rentable sont autant d’indicateurs à prendre en compte.
En outre, le document aborde l’intérêt d’une carte plus resserrée, qui permet de réduire le nombre de références à acheter, de limiter les pertes et de gagner en régularité, tout en préservant la créativité du chef. Enfin, Metro va plus loin en invitant les restaurateurs à intégrer l’empreinte carbone de leurs plats à leurs fiches techniques. Le guide propose des solutions pour évaluer l’impact d’une recette par portion, un indicateur qui vient compléter les critères économiques dans les choix de carte.
