Zoom sur le cidre basque

Historiquement, les Basques se revendiquent pionniers du cidre bien que ce dernier soit moins connu que celui de ses cousins bretons et normands. Ils affirment même que les marins l’ont importé dans ces régions. Plus alcoolisé et plus brut que le cidre que l’on connaît, ce vin de pommes a aussi plus de caractère. Les cidreries sont nées au début du siècle dernier quand les négociants en cidre emportaient leur casse-croûte. Avec la morue séchée stockée dans les greniers avec les pommes, les bœufs et brebis dans les étables, les noyers, les œufs des poules, les cidreries avaient alors tout sous la main pour proposer des menus avec tous les produits de la ferme pendant la saison du cidre ; les gens mangeaient debout dans le chai à même le plat.

La saison du cidre dure de janvier à avril lorsque la fermentation de la récolte de pommes d’automne est terminée. Après la cueillette des pommes en septembre, on broie le mélange des variétés choisies pour obtenir la patsa (« pulpe du fruit » en basque) qui est ensuite écrasée jusqu’à l’obtention du moût jaune sombre et sucré. Le jus de pomme souffrira deux fermentations avant de se transformer en cidre. Tout l’art et le secret du producteur consistent à marier harmonieusement les pourcentages de pommes utilisées (acides, amères et douces). En janvier, on célèbre le txotx (qui se prononce “tchotch”), c’est un peu le beaujolais nouveau du cidre. C’est un véritable événement à Astigarraga, dans le Pays basque espagnol près de Saint-Sébastien, le berceau des cidreries où se côtoient une cinquantaine d’établissements pour près de 6.000 habitants.

Anciennement, le maître de chai criait « txotx » pour annoncer l’ouverture des kupela (« tonneaux » en basque) afin que les convives viennent se servir. Cela faisait référence à la plume utilisée pour ouvrir l’orifice en cire de la barrique. Dans certaines cidreries, le terme est encore utilisé pour inviter les clients à venir au tonneau. Se servir du cidre au Pays basque, c’est tout un art : il faut incliner son verre près du sol, quasiment à l’horizontale pour oxygéner le cidre en libérant le gaz carbonique et ainsi les arômes. Mais il faut à peine remplir son verre car la beauté de cette tradition tient dans la multiplication des dégustations.