Boissons fermentées, un élan pas encore spontané

Sans conteste, les boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool, aussi nommées « no low », creusent leur sillon dans le marché français. Une progression à mettre en perspective avec la déconsommation continue d’alcool – en particulier de vin – depuis de nombreuses années déjà. Les études ne manquent d’ailleurs pas sur le sujet. À commencer par celles portant sur le Dry January, le mois durant lequel se déroule le défi de ne pas consommer d’alcool, qui connaît un succès ascendant. Ainsi, avant l’édition 2025, 19 % des Français avaient déjà participé au Dry January et 12 % envisageaient d’y prendre part, d’après l’Observatoire Chavin, dévoilé en décembre 2024. De plus, l’étude réalisée en décembre 2024 par Degré Zéro, salon professionnel des boissons no low, montre que 39 % des répondants déclarent consommer de telles boissons.

Aussi, 42 % des personnes augmentent leur consommation de no low, tandis que 33 % diminuent leur consommation d’alcool. En outre, Degré Zéro a souhaité en savoir plus sur les motivations des consommateurs de no low. Arrivent en tête la santé physique (66 %) et la curiosité gustative (52 %). Deux éléments qui caractérisent les boissons fermentées. Breuvages qui font d’ailleurs partie du trio de tête des boissons sans ou avec peu d’alcool les plus plébiscitées, à 41 %, derrière les bières (56 %) et les cocktails (46 %). Ainsi, la catégorie des boissons fermentées sans alcool occupe de plus en plus de place.

Tout comme la ginger beer, le kombucha est en effet désormais connu du plus grand nombre, avec des initiatives fort médiatisées telles que celle de l’influenceur Squeezie, qui a créé la marque Ciao Kombucha. Tandis que le kéfir et surtout le jun (kombucha au miel) veulent surfer sur cette belle dynamique. Mais qu’entend-on par boisson fermentée? Il s’agit d’un ensemble de levures et de bactéries qui viennent transformer le sucre de la boisson. Aussi habile dans les jeux de mots que dans l’élaboration de boissons sans alcool, Benoît d’Onofrio, alias le Sobrelier – pour sommelier de la sobriété – met en avant une classification de la fermentation en deux grands ensembles : la fermentation spontanée, peu interventionniste, et celle dite « accompagnée », interventionniste. Pour la première, sont utilisées « les levures naturellement présentes sur les matières premières et dans l’environnement; elles vont se nourrir des sucres naturellement produits par les matières premières », explique-t-il ainsi. Et d’ajouter, pour montrer la logique de ce procédé: « Naturellement, ces levures sont allées chercher des ressources qu’elles ont identifiées comme bonnes pour elles. » Aussi, l’intérêt de la fermentation spontanée est de permettre à « la boisson d’exprimer au mieux un terroir », précise Benoît d’Onofrio, qui connaît parfaitement bien le sujet puisqu’il fait usage de ce type de fermentation pour ses « sobreuvages », à savoir des boissons sobres issues d’une fermentation naturelle et spontanée.

Des origines floues

Quant à la fermentation « accompagnée », elle correspond au kombucha, au jun ou encore au kéfir. En cela, le sommelier omniverre souhaite indiquer que les levures ont été choisies par le producteur pour obtenir ces breuvages. Pour autant, il rejette la confusion possible entre interventionnisme et artificialité. En effet, la notion de fermentation artificielle doit être « réservée à des boissons issues d’un travail en laboratoire », souligne-t-il. Or, « le kombucha est issu de la culture symbiotique de levures et de bactéries. Les levures ne sont pas artificielles, elles se sont formées naturellement dans un environnement propice à leur épanouissement ».

Entre le kombucha, le kéfir et le jun, « la différence se joue sur les types de micro-organismes », explique-t-il. Ainsi, la mère de kombucha, un disque de cellulose, réagit avec du thé et du sucre raffiné, tandis que le jun s’élabore à partir d’un assemblage de thé et de miel. De plus, ces boissons fermentées sans alcool ne constituent en aucun cas un phénomène récent. Bien au contraire. Leur origine se révèle en réalité lointaine.

Le flou demeure même quant à leur naissance véritable. « Certaines de ces boissons ont plus de 2000 ans », avance Gaëtane Nerantzakis, cofondatrice, avec Apo Nerantzakis, de l’entreprise The Kefir & Kombucha Compagnie, qui, comme son nom l’indique, est spécialisée dans la production de kéfir, kombucha et ginger beer. « Le kombucha viendrait du Japon. Le kéfir de fruits serait originaire de Russie tandis que le kéfir de lait proviendrait du Maghreb. La ginger beer est plus récente, datant d’environ 300 ans, en provenance du Royaume-Uni », poursuit-elle.

S’agissant du kéfir de fruits, Laurent Drège, cofondateur avec Guillaume Soares de La Brasserie Parallèle située à Floirac, en périphérie de Bordeaux (Gironde), spécialisée dans les boissons sans alcool (kéfirs de fruits et bières sans alcool), donne une autre origine. Selon lui, « un chercheur brésilien a trouvé les premiers grains de kéfir au Mexique au début du XIXe siècle, sur des figuiers de barbarie ». Même en France, il est fait état d’une longue tradition de consommation de kéfir de fruits. « En France, il y a une histoire ancienne et une tradition plutôt rurale, avec des traces qui remontent au début du XXe siècle. On l’appelait le soda du pauvre. Mais il s’est perdu avec l’arrivée des sodas américains, il est alors devenu plus confidentiel », détaille le dirigeant de La Brasserie Parallèle.

De la ville à campagne

Une origine à rebours de l’image véhiculée ces dernières années par ces boissons, c’est-à-dire celle de boissons ciblant les jeunes urbains dynamiques, à l’affût de produits tendances. « Le kombucha est clairement très urbain. Il existe une attente générale pour un produit de qualité et naturel. Il ne s’agit plus de tendance. Aussi, le prix sélectionne davantage la cible de consommateurs que la boisson en elle-même », déclare Achille Miklitarian, cofondateur, avec Pierre Faudot, des kombuchas Archipel, tout en précisant que ses références sont proposées sur les cartes des CHR aux environs de 6 à 7 €. « Il y a cinq ans, la demande se situait à Paris et dans les grands cœurs urbains. Aujourd’hui, la situation a beaucoup changé. Du fait de cette culture rurale, les gens connaissent, ils y reviennent assez facilement », estime quant à lui Laurent Drège, qui propose avec La Brasserie Parallèle une gamme permanente de quatre kéfirs de fruits, complétée de références éphémères. Une évolution confirmée par Gaëtane Nerantzakis, qui a établi The Kefir & Kombucha Compagnie en Indre-et-Loire, dans « un village de 350 habitants » : « Les boissons fermentées sans alcool se développent dans toute la France. Dans les grandes villes, le kombucha est davantage connu que le kéfir, tandis qu’en province la situation est inversée. »

La notion de goût possède par ailleurs une importance cruciale dans le succès que connaissent les boissons fermentées. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la fermentation s’est autant développée, en particulier sur les boissons. « Historiquement, la fermentation correspond à un phénomène naturel permettant de conserver les aliments. Ensuite, nous avons compris qu’il existait des bénéfices à en tirer sur le plan gustatif. Elle permet de complexifier la palette aromatique d’un produit », raconte Benoît d’Onofrio. Ainsi, Elsa Steullet, sommelière de profession, a choisi de travailler sur le jun et d’en produire dans son Atelier particulier de fermentation (APF), situé en Alsace. « Le jun possède la même forme que le kombucha. Il s’agit d’une cellulose qui prend la forme du récipient dans lequel vous la mettez. Plus on la fermente et plus elle grandit. J’aime l’utiliser parce qu’elle permet une plus grande variété aromatique. Selon le type de miel que l’on choisira pendant la fermentation, le goût sera différent », développe-t-elle alors. Et de s’empresser d’ajouter : « Il y a tellement de possibilités avec cette souche. Je trouve qu’elle est beaucoup moins représentée que le kombucha que nous connaissons maintenant quasiment tous. La bulle est différente, l’aromatique aussi. » S’agissant du kéfir de fruits, Laurent Drège tente une comparaison pour le décrire en termes gustatifs : « Entre bière blanche et limonade peu sucrée. »

L’atout du peu de sucre

Achille Miklitarian d’Archipel met pour sa part en avant « la finesse » du kombucha, permise par la moindre teneur en sucre. Il s’agit en outre d’une caractéristique commune aux breuvages fermentés, ce qui constitue pour eux un atout. « Le kéfir de fruits revient parce que nous nous rendons compte que nous consommons beaucoup de sucre », insiste Laurent Drège. Des propos confirmés par Ecaterina Rotari, responsable de salle du restaurant bio et local Casa Gaïa à Bordeaux : « Nos clients cherchent une boisson douce et rafraîchissante. » Et de poursuivre en notant le succès du kéfir de fruits aux saveurs gingembre et piment d’Espelette de La Brasserie Parallèle. C’est également ce qui a poussé Manon Cazes, gérante du restaurant Panaille à Bordeaux et chargée des boissons, de prévoir à sa carte des kombuchas : « Je n’apprécie pas de boire des softs sucrés lorsque je mange. Or, le kombucha ne possède pas cet aspect sucré. » Elle en est d’ailleurs satisfaite : « Le kombucha fonctionne très bien. Il permet d’attirer une autre clientèle, entre 30 et 40 ans, assez féminine, qui veut se faire plaisir. »

Des références qui entrent en outre dans la logique du restaurant, qui propose une carte réduite et des boissons artisanales : un cola breton et un thé glacé bordelais notamment. De plus, ce type de produits permet de proposer « une gamme premium pour tirer le ticket moyen vers le haut, différencier sa carte par rapport à la concurrence et attirer une nouvelle clientèle », énonce le représentant des kombuchas Archipel. Elles permettent également de mettre en avant une diversité de références.

Néanmoins, malgré ces nombreuses qualités, les boissons fermentées sans alcool ne figurent pas systématiquement sur les cartes des CHR. « La présence en CHR n’est pas encore massive », confirme Laurent Drège de La Brasserie Parallèle. Complété par Manon Cazes du restaurant Panaille : « Il n’y en a pas encore assez dans les CHR, notamment à cause du prix élevé et du stockage. Le kombucha doit en effet être stocké au frais, ce qui est compliqué pour beaucoup d’établissements. » Face à ce constat, des parades existent tout de même, à l’image des équipes d’Archipel qui ont opté pour la microfiltration de leurs kombuchas afin de les stabiliser, pour ne pas que la fermentation reprenne, même si les boissons ne sont pas au frais. Malgré tout, l’optimisme est de mise parmi les acteurs du secteur, à l’image d’Elsa Steullet : « Le marché des boissons fermentées est en pleine expansion en France. Il y a beaucoup de nouveaux producteurs. Nous en sommes encore aux prémices. Je pense que dans deux ans, l’offre sera encore plus construite. »