Ressuscitant un projet vieux de 20 ans, Patrick Saigot et ses associés ont créé un atelier de fumage artisanal sur l’île de Groix. Approvisionnée par les pêcheurs locaux, l’entreprise propose une gamme de produits surprenants et savoureux.
À l’origine, une rencontre : celle, en 2013, de Michel Gourong, groisillon de toujours, fumeur de poisson amateur, et de Patrick Saigot, alors producteur de moules sur l’île. « Je cherchais justement à passer à autre chose , raconte cet amoureux des produits de la mer. C’est là que Michel m’a parlé de ce projet qu’il avait dans les cartons depuis vingt ans, ouvrir un atelier de fumage de poisson à Groix. » L’idée fait son chemin, Patrick embarque dans l’aventure deux copains, et un bâtiment est construit sur le port. Quatre ans plus tard, les Fumaisons de Groix commencent leur activité.
Poulpe fumé et poutargue de mulet
Désormais, quatre à cinq tonnes de poissons sortent chaque année de l’atelier du Morbihan. Une réussite qui n’a rien ôté au caractère artisanal de l’entreprise. « Notre cahier des charges, c’est de ne fumer que des poissons issus de la petite pêche et travailler des espèces locales », détaille Patrick Saigot. « Nous fumons une huitaine de poissons différents selon la saison : lieu jaune, chinchard, maquereau, thon rouge de Bretagne, thon germon pêché dans le golfe de Gascogne… Nous avons deux spécialités, le poulpe et le mulet noir avec lequel on fait par ailleurs de la poutargue. Ce sont les œufs, salés et séchés puis légèrement fumés. »
Patrick et ses associés proposent aussi du saumon, français, quand c’est possible, irlandais et bio à défaut. Un paludier guérandais fournit le sel nécessaire à la préparation des filets. « Chez nous, pas de saumure ou d’injections comme dans l’industrie », précise Patrick Saigot. Quant au fumage, il est toujours réalisé au bois de hêtre. « On n’utilise pas d’autres essences afin de rester sur des fumages très légers. Notre objectif reste de ne pas dénaturer le goût du poisson. C’est un subtil équilibre. »
Des assortiments pour planches à déguster
Côté projets, la PME continue d’expérimenter le fumage de moules, de maigre, et s’intéresse à mettre en place un peu de saurisserie. Patrick et ses associés ont par ailleurs développé une gamme de planches dégustation à destination des bars ou des caves à manger.
Des assortiments prêts à l’emploi conditionnés sous vide et précalibrés en portions de 120 g. Une planche peut être partagée entre deux, voire trois convives (prix de vente restaurateurs : 6 €). Un produit conçu pour « tous les lieux pas vraiment équipés d’une cuisine et pour répondre à la problématique du tranchage » , met en avant le maître fumeur.
