Sur les berges du canal Saint-Martin, le restaurant Essentiel vient de décrocher son premier Bib gourmand. Une reconnaissance pour le chef propriétaire Blandine Lucas qui décline une cuisine largement inspirée du végétal.
« C ‘était un retour aux sources pour moi qui suis rennaise, un coup de cœur. Je l’ai visité le matin et j’ai rappelé le soir même. » Dans ce cube contemporain vitré, posé au bord de l’eau, le chef Blandine Lucas a donc ouvert son premier établissement, entraînant sa famille dans l’aventure.
Car pour se fournir en fruits, légumes et fleurs comestibles, celle qui a fait ses armes dans des maisons étoilées a choisi de cultiver son potager. « J’ai la chance d’avoir du terrain et des parents passionnés qui ont du temps aujourd’hui. En cinq ans, mon potager a plus que doublé. » Son exploitation en culture raisonnée, sans pesticide, représente 60 % à 70 % de ses approvisionnements.
Et Blandine Lucas pousse sa démarche plus loin encore. « Entre le compost et nos poules, 50 % des déchets de la cuisine sont recyclés. C’est une réelle volonté, le but est de travailler en cercle fermé. Par exemple, pour le ris de veau carottes à la carte en ce moment, on travaille jusqu’à la fane de la carotte qui est frite. Il n’y a pas de pertes. »
Le choix des fournisseurs n’est pas laissé au hasard non plus, le chef recherchant perpétuellement le circuit le plus court possible. Trois menus sont déclinés – pas de carte – mais les clients sont libres de piocher une entrée dans celui du marché, un plat dans le gourmand et le dessert dans l’essentiel. Les menus changeant au gré de ce qui arrive à maturité au potager.
Début 2019, le Michelin lui a ainsi décerné un Bib gourmand pour récompenser « le travail de toute une équipe avec une volonté de bien faire et quand c’est reconnu, ça remotive ».
Carte sur table
Places assises
45 , déplacées en terrasse dès que le temps le permet
Effectif
3 en cuisine + 3 en salle
Ouverture
mardi au samedi de 12h à 14h30 / 19h30 à 21h30 ; 22 h vendredi et samedi
Café
3 € avec 3 pièces mignardise maison
Menu du marché
22 € entrée/plat/ dessert
Vins au verre
2 blancs / 3 rouges / 1 rosé / 1 moelleux, de 5 € à 7 €
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Activité
Restaurant
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Adresse
11 Rue Armand Rebillon, 35000 Rennes
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À la tête
Blandine Lucas
Diplômée de l’école Ferrandi en 2004, Blandine Lucas a construit sa cuisine en se formant durant dix ans auprès de nombreux chefs étoilés. Parmi ses collaborations déterminantes, on compte celle avec Philippe Labbé au Château de Bagnols et Jean-François Piège au Crillon. Elle passera également par La Chèvre d’Or à Èze-Village ou le Shangri-La à Paris.
Lorsqu’elle décide d’ouvrir son restaurant, elle choisit de découvrir la cuisine de marché à l’ardoise au bistrot parisien Le Mathusalem pendant un an. En 2015, elle rachète le restaurant Essentiel au chef David Etcheverry et ouvre en juillet.
« J’ai trouvé mes marques ici, je me suis sentie comme chez moi. »
