Nouvelles attentes des clients, assiette de demain, enjeux numériques… Dans sa nouvelle étude, le Geco Food Service revient sur la restauration à l’horizon 2030. Dans une société en pleine mutation, le secteur n’a d’autres choix que de s’adapter pour répondre au mien aux demandes des consommateurs. Explication.
À l’horizon 2030, l’activité des restaurateurs aura considérablement évolué. En cause, l’accélération des usages numériques, la transition énergétique, les tensions économiques, l’évolution des modes de consommation, le recours progressif aux intelligences artificielles, mais aussi les pénuries de main-d’œuvre. C’est avec ce constat que démarre l’étude du Geco Food Service (association qui regroupe une centaine d’industriels du foodservice), menée par Sociovision, filiale de l’Ifop. « Le client d’aujourd’hui n’est pas le client de demain », lance d’emblée Laurent Repelin, président du Geco Food Service. Avec le vieillissement de la population, il sera en effet plus âgé, mais aussi plus connecté. Par ailleurs, alors que les actifs seront environ 36 % à être des nomades numériques, les classes moyennes continueront à vivre une pression financière. L’étude relève également une augmentation des foyers solo (un sur deux, contre un sur trois actuellement). En revanche, la gourmandise sera toujours le maître mot des sorties au restaurant, accompagnée d’une volonté de trouver du réconfort et renouer avec les traditions.
Se penser autrement
Le constat est sans appel : le restaurant va devoir se penser autrement. Premier axe de changement, déjà bien enclenché, la cuisine écologique. « Ce n’est plus un effet de mode, cela devient une démarche inhérente à la gestion d’un restaurant », note Joséphine Copigneaux, vice-présidente du collège équipements services et hygiène. Il s’agira donc de réduire son empreinte carbone, ainsi que ses émissions de gaz à effet de serre. La tendance du « re-use » sera également très présente, avec l’ambition de faire durer plus longtemps ses équipements et sortir du jetable. En outre, l’anti-gaspi, mais aussi l’approvisionnement local seront des enjeux indispensables à l’horizon 2030. « Il s’agit d’une tendance menée par toute une génération de chef, qui porte cet enjeu écologique de façon très naturelle », commente Joséphine Copigneaux.
L’assiette de demain
Selon les auteurs de l’étude, les propositions de menus seront plus innovantes, avec deux grandes tendances, celles des plats végétariens et une cuisine du monde hybride. « Le végétal évolue, avec une volonté d’adopter de nouvelles techniques de cuisson par exemple, on devrait voir apparaître des plats sans produits d’origine animale de tradition française », ajoute Laurent Repelin. L’étude mentionne qu’aujourd’hui, la consommation de protéines animales s’élève à 63 %, contre 34 % de protéines végétales, avec une volonté publique de tendre vers un équilibre à 50-50 %. D’autres tendances clés sont à noter : les plaisirs sucrés et les gourmandises, la cuisine santé dans un contexte de progression des maladies liées à l’alimentation (obésité, diabète, allergies), mais aussi des repas à texture modifiée (population vieillissante).
Des chefs polyvalents
«Le métier même de chef va évoluer», assure Joséphine Copigneaux. En effet, celui-ci devra être multicompétent, donc de plus en plus gestionnaire, polyvalent et entrepreneur. Selon l’étude, la digitalisation sera le levier indispensable pour repenser son organisation, alors que 80% des restaurants ne sont pas encore équipés en outils numériques. «La digitalisation est devenue un point inhérent au succès de l’établissement», ajoute-t-elle. Par ailleurs, pour assurer la pérennité de son établissement, le restaurateur va devoir composer avec un budget optimisé. «Malgré les crises et l’inflation, le client demande que les prix n’augmentent pas trop, il faudra donc simplifier les menus, trouver des produits alternatifs», souligne Joséphine Copigneaux. Les restaurateurs devront aussi miser sur la transparence et le suivi de la qualité, avec des clients de plus en plus soucieux de leur santé. Pour faciliter certaines tâches et gagner du temps, les CHR pourront par ailleurs compter sur du matériel performant, à l’ergonomie bien pensée. Selon le Geco, les clients seront davantage en attente de solutions connectées qui les rendent plus autonomes, et qui font gagner du temps à l’équipe. Enfin, le facteur humain est déterminant, avec une «culture du management en cuisine qui évolue vers un style moins directif».
Faire vivre des expériences
Dans un contexte de recherche croissante d’évasion et de divertissement, les restaurateurs auront une carte à jouer. « La sortie au restaurant reste l’un des loisirs favoris des Français », rappelle Laurent Repelin. Ils sont en effet à la recherche d’expériences. Gustatives d’abord, mais aussi concernant le cadre de l’établissement, avec un décor remarquable. Ainsi, les nouveaux concepts « avec une ambiance moderne, conviviale et décontractée pour passer du temps à toute heure de la journée, boire et manger » deviennent des endroits privilégiés pour les consommateurs. La culture autour des chefs pousse également le développement de concept avec des chefs en résidence ou encore des cuisines ouvertes. Enfin, l’étude note que la restauration s’hybride, avec notamment l’apparition de restaurant boutique.
En conclusion, les entreprises du food service souhaitent être présents pour répondre aux défis des cuisines de demain. Parmi les enjeux prioritaires, suivre les tendances sur les marchés étrangers précurseurs, à l’instar de l’Asie, mais aussi proposer un accompagnement aux nouvelles pratiques de la transition écologique. En parallèle, ils seront présents pour accompagner la digitalisation du secteur, mais aussi pour déployer des solutions issues de l’économie circulaire et optimiser les coûts. Enfin, leur objectif est de rester aux côtés des restaurateurs pour s’adapter aux règles évolutives concernant la sécurité sanitaire.
