Achta, trésor glacé du Levant

Si elle fait désormais beaucoup parler d’elle, la glace libanaise achta ne date pas d’hier. « Ce n’est pas juste une mode, elle existe depuis le IXe siècle et était déjà servie dans les cours ottomanes », mentionne d’emblée Mohamad Majed, vendeur chez Bältis, dans le quartier de Montorgueil, à Paris. Son joli succès en terres occidentales, la glace libanaise le doit avant toute chose à son identité très personnelle. « L’achta possède une texture élastique et fondante, obtenue grâce à des ingrédients bien particuliers comme le salep, qui est une racine d’orchidée sauvage, mais aussi le mastic, autrement dit la sève de pistachier, ainsi que la crème de lait, l’eau de rose ou de fleur d’oranger », explique Alexandre Romanenko, lui aussi vendeur Bältis. Elle n’a donc pas d’équivalent. « C’est d’ailleurs cette texture-là, plus que les parfums déclinés, qui est typiquement libanaise », indique Alex Khoder, fondateur de la glacerie Glace L’Achta.

Le parfum roi

Si depuis quelques années les glaciers libanais fleurissent comme des boutons de fleurs d’oranger à Paris, la tendance a été portée par ce parfum au nom chantant qui fait aujourd’hui l’unanimité. En effet, la saveur singulière de l’achta, douce, florale, délicatement lactée et recouverte de pistaches, représente à elle seule 15 % des ventes de Bältis. Chez Glace L’Achta, c’est le même constat. « C’est un parfum qui attire car il est différent de ce que l’on peut retrouver habituellement ici en France. Chez Glace L’Achta, nous utilisons des pistaches entières que nous torréfions nous-mêmes. Son goût est vraiment unique », explique Alex Khoder. Enfin, à cela s’ajoutent d’innombrables publications qui lui sont dédiées sur les réseaux sociaux…

Star du Net, elle est devenue une influenceuse à part entière qui ne compte plus les likes. En outre, bien que la pure tradition libanaise reste dans le viseur de ces deux enseignes, Bältis et Glace L’Achta ne s’interdisent aucune limite créative. La première propose ainsi près de 20 parfums, dont certains très audacieux, comme le thym-huile d’olive ou le sésame blanc-pistache. « Toutes nos glaces sont élaborées avec Jean-Thomas Schneider, Meilleur Ouvrier de France », précise l’un des vendeurs. La seconde a, quant à elle, préféré miser sur une recette moins sucrée, et propose même une achta végane ainsi que des desserts chauds comme le künefe (à base de kadaïf, les cheveux d’ange, et de fromage). « Je crois que tout ce qui tourne autour de la fleur d’oranger a aujourd’hui un vrai potentiel. Cette odeur si particulière va être déclinée dans beaucoup de recettes », conclut Alex Khoder.