La glace : des ingrédients de choix, un foisonnement léger
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La glace permet un large panel de possibilités pour les restaurateurs. Mais le choix des ingrédients s’avère crucial dans l’artisanat de ces créations glacées. Nous avons évoqué le sujet avec deux glaciers : le MOF Jean-Thomas Schneider et Lionel Chauvin.
L’originalité des parfums, la texture, le format, mais surtout le goût et la sensation de fraîcheur ! Alors que le thermomètre ne cesse de grimper chaque année avant l’été, les glaces sont de plus en plus plébiscitées par les Français.
Champion du monde de pâtisserie 2017, Champion du monde de glacerie 2018 et Meilleur Ouvrier de France (MOF) glacier 2019, Jean-Thomas Schneider a lancé sa propre marque, Maison Asteria, il y a deux ans. Tous les produits proposés par le chef sont végétaux, sans gluten, allégés et certifiés Clean Label (sans additifs, sans émulsifiants, ni colorants de synthèse). Selon lui, le secret d’une bonne glace résulte d’« une bonne recette, de bons ingrédients et du bon matériel ».
Susciter l’envie toute l’année
Si la glace reste encore un produit saisonnier, consommé massivement durant les beaux jours, « il faut pouvoir proposer des goûts francs toute l’année, estime Jean-Thomas Schneider. Parfois, il faut juste sublimer un produit ». Les classiques glaces à la pistache, à la fraise ou à la vanille connaissent un succès auprès de ces clients. Tout comme des saveurs plus exotiques, à l’instar des sorbets à l’orange sanguine, à la mangue ou au yuzu. Maison Asteria propose des produits glacés en verrines, en bâtonnets, des bacs de demi litre et des pots individuels. Un moyen pour l’enseigne de répondre à toutes les demandes. « Les petits pots sont des choses qui marchent énormément. C’est un avantage pour l’offre à emporter. On le reçoit comme un ramequin de crème brûlée », ajoute le fondateur de la marque installée à Bazainville (Yvelines).
Mais « toutes les glaces ne se valent pas », affirme Jean-Thomas Schneider. Le chef d’origine alsacienne utilise des turbines de type horizontal pour confectionner ses créations glacées. Leur taux de foisonnement avoisine ainsi les 20 %. Il s’autorise à monter jusqu’à 30 % pour « les produits qui moussent un peu plus », alors qu’il explose chez les industriels. « Pour un sorbet, j’utilise uniquement des fruits, du sucre et de l’eau. Alors que certains ont des mélanges de poudres, des bases aromatiques et beaucoup d’additifs. La majorité de la glace dans le monde est faite par des industriels. Ils surfent sur l’image de l’artisan », regrette le MOF glacier.
À la tête de l’enseigne parisienne Enzo & Lily, le glacier Lionel Chauvin fait un constat similaire. « Nos produits ne sont pas foisonnés. La composition affichée correspond réellement à la composition du produit fini. Quand on ajoute beaucoup d’air, on réduit mécaniquement la quantité de matière première dans le produit. Moi, je préfère mettre davantage de fruits, davantage d’ingrédients, davantage de goût. Notre cassis, par exemple, est très noir et très intense. C’est sa couleur naturelle. Le foisonnement peut éclaircir une glace et lui faire perdre cette profondeur. »
Créations sucrées ou salées
Implantés dans le 16e arrondissement de la capitale, les produits Enzo & Lily sont disponibles dans plus de 80 adresses parisiennes. Notamment des bistrots réputés comme Au Moulin à Vent (5e), différentes brasseries et des restaurants japonais. Afin de ne « pas négliger le dessert », Lionel Chauvin, petit-fils du célèbre glacier Raymond Berthillon, souhaite continuer à accompagner les restaurateurs sur leur carte sucrée. Mais pas uniquement. « Mon père avait déjà commencé à explorer cette idée avec des créations comme la glace au foie gras ou le sorbet à la truffe, mais je voulais aller encore plus loin. L’objectif, c’est d’amener la glace à tous les moments du repas, explique le glacier. J’ai notamment travaillé des fruits de mer givrés comme des couteaux de Bretagne. Bientôt, je vais faire des oursins associés à des sorbets comme l’orange sanguine. L’idée, c’est aussi de jouer avec les contrastes : du froid, du croustillant, du fondant. »
Cette créativité des artisans glaciers s’incarne aussi sur le choix de la composition du produit. Refusant d’utiliser des émulsifiants, Jean-Thomas Schneider utilise plusieurs fibres naturelles – comme le citrus, le psyllium ou la chicorée – ou encore de la farine de lin. Avec l’évolution des comportements à table et l’attention portée à la qualité des produits, le pâtissier-glacier donne une attention particulière aux aliments. « J’ai créé Maison Asteria pour ça ! soutient-il. Quand le consommateur veut se faire plaisir, il regarde les aliments afin que tout le monde puisse profiter d’un moment de convivialité. »
