Carré de café : le café en version à croquer

«Tout petit, j’étais déjà dingue de café, s’amuse Vincent Ferniot. Malheureusement pour moi, je ne supportais pas de boire chaud. J’aurais tellement aimé que le chocolat de mon goûter ait ce goût-là ! Croquer enfin dans un carré de café, c’est un rêve de gosse que François Pralus m’a permis de réaliser. » Amis de longue date, le journaliste culinaire et le maître-chocolatier roannais s’associent, en 2017, pour développer un concept inédit. Objectif, élaborer une tablette de café en remplaçant la fève de cacao par des grains d’arabica. Quelques mois plus tard, le résultat est là, il se révèle bluffant.

À l’œil, on croirait du chocolat, mais en bouche… c’est bien du café ! « La recette ne contient pas un gramme de chocolat, insiste Vincent Ferniot. François utilise du beurre de cacao désaromatisé pour apporter de la texture et du liant, du sucre et un peu de lécithine de tournesol. On retrouve le goût et l’arôme inimitable d’un bon café, avec l’impression étonnante de croquer un expresso. » Rejoints dans l’aventure par la chroniqueuse Nathalie Guirma, les deux complices lancent la marque Carré de Café avec une première référence de café noir à croquer. « Dans la foulée, nous avons rapidement imaginé une seconde recette de café au lait également à base d’arabica du Brésil, poursuit Vincent Ferniot. C’est un café qui a un goût très classique. Comme le produit était complètement nouveau, il fallait un cru que les consommateurs reconnaissent facilement. » L’origine demeurant une composante forte du travail de François Pralus, de nouveaux terroirs sont bientôt explorés. Intégré à la gamme en 2020, le moka d’Éthiopie se distingue ainsi par ses arômes fruités et floraux, et le Tolima Colombie bio, en vente depuis cet automne, s’affirme par ses notes d’humus et de réglisse.

Du côté de la présentation, le café à croquer se décline en napolitains (5 g), en tablettes (50 g) et en pains de couverture de 1kg destinés à la pâtisserie. Appréciés du grand public, les napolitains sont également conçus pour les bords de tasse. « Sur ce segment, nous sommes distribués à Paris par les Comptoirs Richard, note l’animateur. Certes, c’est un produit dont le prix est plus élevé qu’un chocolat. Mais pour beaucoup de beaux établissements, le surcoût est relativement indolore. Intégré dans le prix de vente, le carré de café permet de se démarquer. » L’ensemble de la gamme (à laquelle il faut ajouter divers bonbons comme les perles, la barre infernale ou les cafés-noisettes) est disponible dans chacune des 21 boutiques Pralus en France. Un réseau que Vincent Ferniot et Nathalie Guirma aimeraient d’ailleurs compléter, en créant de nouvelles enseignes entièrement dédiées aux produits issus du café. Mais chut, le projet est encore top secret…