Coup de frais sur les desserts

Proposer un article sur les desserts frais en été, cela paraît logique. Mais ce papier aurait aussi bien pu être rédigé en décembre. « L’envie de fraîcheur, c’est toute l’année, on ne ressent pas de variations dans la demande selon les saisons. Par contre, ça a changé au fil des années. » témoigne Sophie Vérot, responsable marketing et communication chez Capfruit. « De plus en plus, les consommateurs ont envie de he al th y food, de végétal, de vegan, développe Delphine Foucault, chef de marché Sysco France. Ce n’est pas une passade, mais une demande pérenne de naturel, de fraîcheur, et de fruits notamment. »

Car les fruits sont les principaux ingrédients utilisés pour composer des recettes fraîches. « Il y a des produits qui se suffisent à eux-mêmes, tous les agrumes, les fraises, les framboises et autres fruits juteux, confirme Guillaume Kern, chef pâtissier chez Ladurée. Il faut évidemment utiliser des produits de saison, car, par définition, on a alors un avantage : la nature nous donne des choses toutes prêtes. »

La collection d’été de Ladurée tourne autour de la bergamote, utilisée sous forme de jus et en écorce confite.

Le choix des ingrédients

Pour ne pas pervertir la saveur des fruits de saison, le professionnel devra être particulièrement attentif au taux de sucre. « La pâtisserie reste gourmande, donc le sucre est indispensable, mais la naturalité doit être préservée. Sion aune saveur fraise tag ad a, la fraîcheur n’y est plus ! souligne Sophie Vérot. Sur ce genre de parfum, la fraîcheur, c’est l’authenticité. » La majorité des fournisseurs de purées de fruits se dirigent vers des produits entièrement naturels. Chez Sicoly, par exemple, 46 des 84 références sont déjà sans sucre ajouté, l’entreprise ayant pour projet de faire passer toute sa gamme en 100 % fruit.

La dernière nouveauté Sicoly est une purée sans sucres ajoutés de pomme Red Love®, une variété à chair rouge.

Capfruit se différencie par le fait de ne pasteuriser les fruits que lorsque cela est absolument nécessaire. Sophie Vérot promet que cela permet de conserver un goût et une fraîcheur plus intenses. Les Vergers Boiron ont opté pour la pasteurisation éclair, ou « flash pasteurisation », et le conseiller technique Jean-Christophe Duc affirme que ce procédé « détruit les microbes, mais évite le goût caramélisé, le côté confiture, que l’on peut autrement obtenir. » Chacun devra goûter pour se faire son avis sur cette question, de même que pour celle des édulcorants. En effet, certains d’entre eux, comme le dextrose, sont censés apporter davantage de fraîcheur. Une méthode plus avérée consiste à combiner un fruit à une herbe « Menthe, romarin, lavande, voire poivre, qui rehaussent le goût, énumère Jean-Christophe Duc. Il y a aussi des saveurs, comme le gingembre, qui sont des exhausteurs de goût et vont booster les saveurs de façon 100 % naturelle », ajoute Sophie Vérot. Et les fruits ne sont pas les seuls à pouvoir apporter de la fraîcheur. Guillaume Kern cite également les produits laitiers dotés d’une légère acidité, comme le yaourt, le fromage blanc ou la crème. Sans oublier certains chocolats. « Les cacaos avec une légère amertume, pas trop gras ou sucrés, fonctionnent bien en frais », explique le chef pâtissier de Ladurée. La cheffe pâtissière Laura Vervoort a exploré une dernière possibilité lors de son popup chez Les Résidents du 13 au 15 juin. « J’ai travaillé avec les fraises, mais aussi le concombre, etc., révèle-t-elle. Je travaille le légume avec des techniques de pâtisseries pour apporter de la fraîcheur, jouer avec l’acidité, ou l’amertume. » Ce qui lui a permis de proposer des repas entièrement composés de desserts.

Les techniques

Avoir les bons produits ne suffit pas. « Car si un produit frais est traité en texture lourde et riche, au bout de deux bouchées on aura oublié la fraîcheur », souligne Guillaume Kern. D’où l’importance de jouer avec des consistances aérées, que ce soit des mousses, des siphons, des écumes, etc. « Utiliser des textures variées va également apporter de la fraîcheur », affirme Laura Vervoort. Sa règle est de toujours avoir un élément qui joue sur l’acidité, un élément crémeux et un ou deux éléments croustillants, mais d’éviter les biscuits de type cakes, trop denses. Pour les restaurateurs qui ne maîtrisent pas forcément les techniques pâtissières, rien n’est perdu.

Les Vergers Boiron viennent d’éditer le livre Pure inspiration fruit, contenant 35 recettes créées par 19 chefs à partir des références de la marque.

« Le principal, c’est d’avoir des cuissons pointues et d’utiliser au maximum les sucres naturellement présents, rassure Laura Vervoort. Il ne faut pas hésiter à utiliser des techniques de cuisine, qui peuvent très bien s’appliquer aux desserts. Moi, j’utilise souvent les jus, pas des jus de viande, mais par exemple un jus d’asperge que je réduis à basse température. Ou jepeux faire une purée de betteraves classique, avec juste un peu moins de sel et un peu plus de sucre, qui va me servir de base de dessert. » Et si le restaurateur travaille avec un sommelier, ou a des connaissances en accord mets-vins, il peut servir une boisson assortie au dessert qui va le rafraîchir encore plus. La cheffe Vervoort suggère ainsi un vin sec avec un dessert porté sur l’acidité.