Glaces : de la fraîcheur et du goût pour l’été

Avec le retour des beaux jours, les glaces devraient opérer leur grand retour dans les mains des Français. L’Hexagone, plus connu pour son vin ou son fromage que ses desserts glacés, en est pourtant le 3 plus grand producteur européen derrière l’Allemagne et l’Italie. La France est aussi le plus gros exportateur européen de crèmes glacées, 55 000 tonnes en 2019, soit un quart des exportations du vieux continent *. Le marché est constitué d’acteurs aux tailles variées, mêlant petites et moyennes entreprises, industriels de taille modérée et géants comme Nestlé.

Ces dernières années, de nouvelles marques ont émergé : « On sent qu’il y a de plus en plus de créations de glaciers haut de gamme. La glace était jusqu’ici un produit très “vacances”. Longtemps, l’offre a consisté en de multiproduits rentables et faits pour être vendus ponctuellement au détriment de la qualité », affirme Simon Nobili, P-DG de Lyon Biscuit. Cette entreprise, fondée en 1925 et aujourd’hui implantée près de Valence, fabrique et commercialise des cônes, des cornets et des coupes à garnir. Leader sur ce segment en GMS avec les produits La Basquaise, le groupe Lyon Biscuit est aussi présent en CHR par sa marque éponyme. Chez les restaurateurs, le produit phare est la coupelle chocolatée. Recouverte d’un glaçage contenant 10 % de cacao, elle permet d’accroître l’étanchéité du contenant tout en y ajoutant une touche de gourmandise. Impacté par la crise sanitaire, notamment à cause de la fermeture des restaurants, le P-DG de Lyon Biscuit demeure optimiste quant à la saison à venir. L’épidémie a tendance à ralentir l’été, période d’un véritable engouement pour les glaces. L’année dernière, l’entreprise a rattrapé en deux mois une baisse de 50 % de son chiffre d’affaires advenue en avril. « Cette année, on sent une certaine fébrilité : l’impact sera sans doute moins fort sur notre activité qu’en 2020. Les glaciers nous demandent d’ores et déjà si nous aurons assez de stock pour répondre à leurs besoins », constate Simon Nobili.

Produits haut de gamme et traçables

Pour se démarquer sur le marché des crèmes glacées, ces différents acteurs misent sur la qualité des ingrédients. Chez Lyon Biscuit, le savoir-faire et le made in France – 75 % des matières premières utilisées pour la confection des produits se trouvent à moins de 250 km de l’entreprise – font partie intégrante de l’image de la marque. « Nous sommes un artisan industrialisé ; nos machines sont anciennes et plus lentes que celles que l’on peut trouver aujourd’hui sur le marché, mais la cuisson des cornets et cônes est meilleure, le rendu moucheté, agréable au toucher et moins dur », argumente Simon Nobili. Ces cornets haut de gamme sont en adéquation avec les tendances de consommation en matière de glace. « Aujourd’hui, de plus en plus de glaciers font leur propre glace ou travaillent avec des produits de qualité. En France, il y a une volonté de retrouver de bonnes glaces et de bons sorbets. La demande se trouve sur les glaces premium et les cônes adéquats pour les contenir. » Ainsi, Lyon Biscuit a par exemple réalisé sur commande un cône ardéchois contenant 80 % d’ingrédients locaux.

Cette volonté de qualité et de traçabilité se retrouve chez les nouveaux acteurs du marché, comme Emki Pop, marque marseillaise de bâtonnets glacés. Fondée en 2016 par Emeline Lallemand et Guillaume Bacqueville, elle propose des glaces 100 % naturelles et sans colorants ni conservateurs, qui respectent la saisonnalité des ingrédients. « L’idée est née lors d’un voyage à New York, où nous avons goûté avec Guillaume une glace achetée à un triporteur au coin d’une rue. Elle avait un vrai goût de fruit, ce dont nous n’avions pas l’habitude en France : on connaissait les bâtonnets très gourmands type Magnum ou bien les esquimaux à base d’eau et de sirop. On s’est dit qu’on pourrait faire quelque chose en France sur ce principe-là », explique Emeline Lallemand. Chocolat noir et fève tonka, sésame noir, citron curcuma gingembre… les parfums Emki Pop sont variés et s’adaptent aux saisons. « En ce moment par exemple, nous ne produisons pas de glace à la fraise, tout simplement parce que ce n’est pas la saison », justifie-t-elle.

Dès sa création, Emki Pop s’est positionné comme un acteur haut de gamme du marché des glaces, les deux fondateurs ayant fait connaître leurs produits dès le départ dans le milieu de la restauration. « On a eu de très bons retours, les gens étaient étonnés du format bâtonnet, souvent associé aux enfants, mais la texture ganache de notre chocolat, le goût de nos fruits et l’équilibre entre texture et saveur ont fait notre force », souligne Emeline Lallemand. Emki Pop a d’ailleurs réalisé une glace en collaboration avec le chef 3 étoiles Gérald Passedat du Petit Nice (Marseille). Baptisé Vert calanque, ce bâtonnet méditerranéen mêle fenouil, citron vert et criste-marine (céleri de mer). « Je suis persuadée qu’une bonne glace se fait avec de bons produits : il faut des fruits de bonne qualité, et une maîtrise technique de la fabrication. Mais il n’y a pas besoin d’utiliser d’autres ingrédients. »

Une philosophie partagée par le chef Hugues Pouget, de la marque Hugo et Victor. Ancien pâtissier du chef Guy Savoy, Hugues Pouget est passé par de nombreuses maisons avant de fonder sa propre pâtisserie en 2010. Les glaces arrivent sur la carte un an après l’ouverture de la boutique. Pour les confectionner, le chef travaille des produits de qualité : lait de la ferme de Viltain (Yvelines), crème et beurre de la ferme coopérative de Pamplie (Deux-Sèvres). « Notre parfum le plus populaire est la vanille, que nous laissons infuser 24 h dans le lait pour donner un maximum de parfum à la glace. Viennent ensuite le caramel, le chocolat, la fraise, la framboise et le citron et certains de nos parfums signature comme la pêche de vigne ou la glace au praliné » , énumère Hugues Pouget. Une partie de l’approvisionnement en fruits et aromates pour ses glaces provient du jardin de la marque. Sur 800 m, framboises, fraises et verveine sont cultivées par un maraîcher bio dans le Loiret. « Jusqu’ici, la quantité de fruits ne nous a pas permis de réaliser une glace à la fraise uniquement avec notre production, mais en 2021 nous allons sortir une glace avec notre propre verveine fraîche. » Le chef et ses équipes ont également retravaillé l’ensemble des recettes, qui ne comporteront plus d’émulsifiant, remplacé par un composé de fibre et de protéines végétales, notamment des légumineuses. « Ce produit permet d’avoir toute l’alchimie nécessaire à la fabrication d’une glace. Il a fallu un an et demi pour changer toutes nos recettes, mais cela permet d’aller encore plus loin dans ma démarche », conclut le chef.

notes

* Source : Office statistique de l’Union européenne.