La gaufre Méert, un emblème sucré
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La maison Méert est une institution à Lille. Sa recette signature, une fine gaufre moelleuse fourrée au sucre, au beurre et parfumée à la vanille de Madagascar, fait toujours le succès de la maison.
À Lille, aucun établissement n’égale Méert. « Depuis 1677, la maison a traversé toutes les époques et a gardé son faste d’antan, tout en s’adaptant à l’évolution de la consommation », note Crystel Petit, chargée de communication. Située au 27 de la rue Esquermoise, qui donne directement sur la Grand-Place, la boutique ne passe pas inaperçue. « Sa façade est classée, ainsi que les comptoirs de la boutique », rappelle Crystel Petit. Pâtisseries, chocolats, confiseries et glaces y sont fabriqués et servis depuis des siècles, mais c’est surtout une recette qui a fait le succès de la maison, celle d’une gaufre bien particulière. C’est en 1849, lorsque Michael Paulus Gislenus Méert, un confiseur flamand originaire de la région d’Anvers, reprend l’activité, qu’elle voit le jour. La gaufre Méert, dont la recette complète est secrètement gardée, est plate, fourrée au sucre, à la vanille de Madagascar et au beurre.
Elle est cuite entre deux fers à l’emblème de la maison, détourée à l’emporte-pièce et garnie à la main. « Les gaufres sont élaborées à partir d’une pâte à brioche, la pâte est séparée en petits pâtons qui sont ensuite cuits dans un moule à gaufre deux par deux. Le pâton cuit, il est séparé en deux à chaud et garni du mélange de beurre, sucre et vanille. Ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, on découpe la gaufre pour lui donner sa forme ovale définitive », détaille Crystel Petit. Le succès est immédiat. En 1864, la pâtisserie devient fournisseur officiel de Léopold 1er, roi de Belgique, donnant définitivement à ses desserts ses lettres de noblesse.
Plus tard, Charles de Gaulle lui-même, Lillois d’origine, vient acheter des gaufres ici, alors que sa grand-mère Joséphine évoquait déjà la boutique dans Itinéraire historique du chemin de fer du Nord, publié en 1852. « La gaufre doit son succès au fait qu’elle est fabriquée avec des ingrédients de qualité, et toujours de façon artisanale », souligne la responsable communication. Elle est désormais également disponible à d’autres saveurs, comme la framboise et le citron. L’établissement n’hésite pas à mettre au point des recettes éphémères, à l’instar de la pistache-griotte, de la speculoos ou encore de la vanille, caramel, pécan.
Salons de thé
En 1909, un salon de thé est inauguré. Un « family tea » – pur style néo-Louis XVI et œuvre de l’architecte Louis-Marie Cordonnier – qui sera suivi d’un second salon Art déco, puis d’un nouveau magasin dans les années 1930. Au tournant du XXIe siècle, l’ensemble des bâtiments XVIIe et XVIIIe qui abritaient les ateliers sont transformés en salons de réception, pour aboutir au lieu actuel. En 2001, la maison lilloise se démultiplie en ouvrant un salon de thé au sein du musée La Piscine de Roubaix, puis dans l’un des pavillons de l’Exposition universelle de Shanghaï en 2010, avant de s’implanter à Paris dans le Marais (3e) et au Bon Marché (7e).
