Aussi ludiques qu’esthétiques, les glaces en bâtonnets séduisent. Régressives, pratiques et faciles à déguster, elles évoquent la nostalgie de l’enfance tout en s’imposant désormais comme un format malin pour les professionnels des CHR.
« Il y a quelque chose de ludique et de régressif dans les glaces en bâtonnet », lance d’emblée Emeline Lallemand, fondatrice de la marque de bâtonnets glacés Emkipop. Un constat partagé par Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’hôtel de Crillon (Paris, 8e), qui, depuis quelques années déjà, installe un chariot à cookies glacés devant le palace dès le mois de juin afin de proposer aux passants de la place Vendôme des glaces montées sur bâtonnet. « Il est percutant, car associé aux souvenirs d’enfance », déclare-t-il.
Et de ce temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, les petits d’aujourd’hui continuent de s’en amuser. « J’ai deux enfants et je vois bien que les glaces en bâtonnet les amusent davantage. Le format leur permet de lécher la glace de bas en haut, c’est plus simple pour eux, affirme la fondatrice d’Emkipop. Et puis, à chaque fois que je leur donne une glace en cône, c’est à moi de la terminer. » L’autre avantage de ces bâtonnets en bois réside dans leur extrême praticité. « C’est un produit de street food, très pratique à manger en se baladant », déclare le chef pâtissier, qui souhaite, avec son chariot, proposer aux clients une porte d’entrée vers la haute pâtisserie.
Selon ce dernier, les bâtonnets permettent également « un gain de temps considérable.» Et ce, aussi bien pour les artisans glaciers que pour les restaurateurs. En effet, une fois confectionnées, ces glaces ne nécessitent aucun dressage. « Il suffit simplement de les tendre aux clients », précise Matthieu Carlin. « Il n’y a pas à faire de boules. Cela nécessite forcément moins de personnel et de service », ajoute Emeline Lallemand d’Emkipop. Cette dernière a d’ailleurs fait le choix de proposer ses différentes références dans de petites boîtes cartonnées très colorées. « Le restaurateur a juste à les poser sur la table pour créer l’effet d’un écrin renfermant un bijou », s’amuse-t-elle.
Dérivables et désirables
Enfin, le bâtonnet permet aux glaces d’être très « dérivables et désirables », explique Matthieu Carlin. « Au Crillon, nous nous sommes servi de la notoriété du cookie pour sublimer la glace en bâtonnet et nous différencier », poursuit-il. Chez Emkipop, la forme classique de l’esquimau a fait le choix de se parer de saveurs originales. Elle mêle notamment les fruits aux herbes et aux épices. « Pour fêter nos dix ans, nous lançons une nouvelle référence : une glace dont le bâtonnet est entièrement comestible. Nous avons voulu recréer l’effet d’une cuillère que l’on plonge dans un pot de pâte à tartiner, en proposant un bâtonnet fait de biscuit serti d’une glace à la pâte à tartiner chocolat-noisette », confie Emeline Lallemand. L’avenir du bâtonnet ne serait-il pas finalement dans le zéro déchet?
