Le Paris-Brest, une spécialité francilienne

Grand classique indémodable de la pâtisserie, le Paris-Brest est né à une vingtaine de kilomètres de Paris, dans les Yvelines, à Maisons-Laffitte, en 1910. Ce gâteau fut en effet créé par Louis Durand, en hommage à la célèbre course cycliste dont le coup d’envoi fut donné en 1891 par le Petit Journal. Cette épreuve qui s’intitulait « Paris-Brest-Paris » s’étendait sur près de 1 200 km. Le premier vainqueur, Charles Terront, est parvenu à parcourir la distance sans dormir, en 71 heures et 22 minutes. Cette course de forçats de la route ne s’est d’ailleurs courue que sept fois entre sa création et son abandon en 1951. Elle subsiste néanmoins en version cyclotourisme tous les quatre ans. La dernière édition a eu lieu en 2019.

La pâtisserie devenue emblématique a été imaginée par Paul Durand, dans son enseigne des Yvelines.

C’est sans doute dans l’idée de donner un peu d’énergie aux impétrants que Paul Durand, pâtissier originaire de Loire-Atlantique a créé cette douceur dans sa pâtisserie des Yvelines. À l’époque, la course ne traversait pas Maisons-Laffitte, mais elle passait non loin de là, à la Croix de Noailles. Le Paris-Brest est composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée, parsemée d’amandes effilées. En hommage au cyclisme, le pâtissier de Maisons-Laffitte avait donné à ce gâteau une forme de roue de bicyclette.

Une pâtisserie chargée d’histoire

110 ans plus tard, la pâtisserie Durand existe toujours. Elle est animée par Stéphane Lévêque, l’arrière-petit-fils du fondateur. Il y a 30 ans, il a pris la succession de son oncle à la tête de cette entreprise familiale qui emploie 8 salariés. La maison Durand propose de la boulangerie, de la pâtisserie, mais aussi de la chocolaterie et des confitures fabriquées sur place. Mais, la grande spécialité de l’enseigne demeure le Paris-Brest qui trône en évidence dans la vitrine. On y trouve les modèles collectifs en forme de roue et les individuels qui représentent une selle de vélo. Cette spécialité est célèbre dans cette région des Yvelines et de nombreux voyageurs font le détour par Maisons-Laffitte pour goûter cette pâtisserie chargée d’histoire.

Stéphane Lévêque, arrière petit-fils du fondateur de la pâtisserie Durand, qu’il dirige toujours. 

Stéphane Lévêque détient la recette de fabrication qui fait le succès de l’adresse, mais en garde jalousement le secret. Tout juste consent-il à avouer que c’est sa fameuse crème pralinée qui fait la différence. Ce pâtissier, comme tous ceux qui l’ont précédé, n’a d’ailleurs jamais souhaité commercialiser ses Paris-Brest dans d’autres lieux ou transformer le nom de Durand en marque. Il apprécie avant tout contrôler lui-même chaque produit commercialisé. Il ne vend son Paris-Brest qu’à un seul restaurant, celui de son voisin, Les Comptoirs de deux Frères. Pourtant, un membre de la famille a longtemps fait la promotion du Paris-Brest à l’étranger. Le père de Stéphane qui n’était pas pâtissier, mais chef de cabine chez Air France, emportait régulièrement cette pâtisserie dans ses voyages et chez ses amis durant les escales lointaines. Il a même effectué quelques vols sur le Concorde. Ainsi les Paris-Brest fabriqués le matin à Maisons-Laffitte étaient dégustés le soir même à New York.

Pâtisserie Durand : 9, avenue de Longueil

78600 Maisons-Laffitte

Tél. : 01 39 62 01 83