Chaque année, la féerie s’invite dans les labos des chefs pâtissiers. 2018 ne déroge pas à la règle et trois mois avant l’événement, tous ont dévoilé leur création. Balade au pays du merveilleux.
Angelina
Partie sur la piste du trésor de Noël, le célébrissime salon de thé parisien livre une composition en édition limitée pour les fêtes. Sur une base de yaourt, biscuit croustillant au chocolat blanc, feuillantine et glaçage au chocolat blanc, sont disposées différentes bouchées : trésor agrume (mousse légère à l’amande, biscuit Joconde et compotée aux agrumes), trésor pain d’épice – caramel (croustillant chocolat blanc, mousse légère au caramel, biscuit pain d’épice et cœur au caramel) et trésor choc africain (biscuit moelleux façon brownie, croustillant gianduja, mousse au chocolat noir et crémeux de chocolat noir amer).
8/10 personnes, 85 € / Angelina
L’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel // Arthur Fèvre
« Le blanc est la synthèse de toutes les couleurs, comme cette création est la synthèse de mon savoir-faire » glisse Arthur Fèvre, chef pâtissier de l’établissement. Pour sa bûche, le créateur a imaginé un paysage hivernal blanc évanescent, en apesanteur, à déguster sur place à la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay ou à emporter. La bûche fait la part belle aux produits régionaux : croustillant praliné et biscuit dacquoise aux noix des Vergers de la Guillou, compotée de poire Comice, crémeux au miel de châtaigner de Dordogne de l’apiculteur « L’Essaim de la Reine » et mousse légère au yaourt du Périgord à la vanille Pompona.
6 à 10 personnes, en édition limitée à partir du 20 décembre 2018, 120 € / L’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel
Le Meurice // Cédric Grolet
Le meilleur pâtissier du monde 2018 selon les World’s 50 best s’est replongé dans les goûts qui ont marqué son enfance pour élaborer sa création. En mettant à l’honneur le marron, il s’est plié à l’exercice de la revisite d’un de ses desserts signatures : le Mont-Blanc. Et pour éviter d’offrir un dessert trop sucré, le prodige de la pâtisserie a opté pour des marrons frais qu’il travaille en mousse, chips, crème ou glacés, contrebalancés par un biscuit de marrons torréfiés au praliné noisette, le tout relevé par un gel citronné. Cédric Grolet a poussé l’exercice un peu plus loin en déclinant ce dessert en une version « marrons fumés »pour le restaurant Le Dali. Une délicate coque de chocolat au lait dissimule la mousse et son cœur crémeux aux marrons accompagné d’un biscuit craquant marrons/praliné noisette citronné.
La bûche au marron poché, disponible à emporter partir du 18 décembre ; 3 à 4 personnes ou 6 à 8 personnes. 50 € / 98 €
La bûche au marron fumé, du 5 au 31 décembre ; 25 € la part / Le Meurice
Crédit photo : pmonetta
The Peninsula // Dominique Costa
Puisant son inspiration en Asie, le chef pâtissier Dominique Costa emmène ses convives en voyage. Sur leur palais, la mousse au chocolat fumé au bois de santal est réveillée par l’acidité d’un cœur fondant mandarine et fruit de la passion. Un croustillant au sarrasin surmonté d’une crème à la confiture de lait parachève cette virée entre l’Est (origines asiatiques de l’établissement) et Ouest (tradition pâtissière française).
Bûche de Noël pour 6 à 8 personnes, disponible du 17 au 31 décembre, 98 € / The Peninsula
Mandarin Oriental // Adrien Bozzolo
Adrien Bozzolo, chef pâtissier de l’établissement, a puisé dans ses souvenirs d’enfance pour imaginer sa bûche de Noël. S’inspirant des reliefs vosgiens (sa région d’origine) et ses sapins enneigés, il livre une composition poétique. Le chef a parfumé sa mousse de sirop de sève de bouleau qui vient envelopper un biscuit noix de pécan et agrumes, un croustillant aux noix de pécan et une compotée d’orange mandarine. Le tout est surmonté de sapins en chocolat blanc.
Disponible du 21 au 31 décembre, pour 8 personnes, 78 € / Mandarin Oriental
Crédit photo : Mathilde de l’Ecotais
Hôtel Royal Evian Resort // Stéphane Arrete
En hommage au mythique ballet Casse-noisette, le chef pâtissier Stéphane Arrete revisite le personnage de la Fée Dragée créé par Tchaïkovski. Illustrant le lien que l’Evian Resort cultive avec l’univers de la musique classique, la thématique Casse-noisette sera déclinée dans tout l’établissement d’une cuisine puisant dans l’imaginaire du ballet à l’installation d’un décor féérique. Pour sa part, la Fée Dragée, parée d’éclats d’argent, mariera noisette de Piémont, citron Bergamote et mousse au chocolat au lait Limeira, le tout déposé sur un biscuit viennois.
Bûche 6/8 parts, du 1er au 20 décembre, 110 €.
En version individuelle au bar, du 14 décembre au 7 janvier, 7 € / Evian Resort
Le Burgundy // Pascal Hainigue
Pour son second Noël en tant que chef pâtissier de l’hôtel Burgundy Paris, le jeune Alsacien de 28 ans livre une création sculpturale. « Visuellement je voulais retranscrire l’alliance de deux mondes féériques, celui des fêtes de fin d’année et celui de la haute joaillerie autour d’une création qui rappelle les goûts de l’enfance », confie Pascal Hainigue. Résultat d’un travail d’orfèvre, l’entremet chocolat-caramel (Macaé – 62% de cacao, Brésil) renferme un biscuit sans farine au chocolat noir, un croustillant à base d’éclats de crêpes dentelles, une mousse au chocolat noir, un coeur fondant à base de crémeux au caramel et grué de fèves de cacao et enfin un glaçage brillant constellé de feuilles d’or.
Disponible à partir du 1er décembre, en édition limitée, 6 personnes, 110 €.
Revisite à l’assiette au nouveau Bar Le Charles et au Restaurant Le Baudelaire* du 15 au 26 décembre 2018 / Le Burgundy
Crédit photo : Julie Limont
Shangri-La Hotel // Michaël Bartocetti
Inspiré du train de collection en bois que son grand-père avait offert à son père, qui lui en avait fait cadeau à son tour, le Shangri-La Express de Michaël Bartocetti joue la carte de la bûche-jouet. Dans un habile jeu de textures et de saveurs, le chef a créé une mousse au chocolat infusée à la citronnelle et un confit de banane à la vanille et citron vert, relevés par un croustillant à la cacahuète et fleur de sel et un biscuit chocolat – sans farine – sur une base de chocolat noir. Résolument gourmand, le train renferme dans sa cheminée de chocolat blanc un praliné cacahuète, et dans son chariot, des truffes chocolat/citron vert.
Shangri-La Express, du 5 au 25 décembre 2018, pour 8 personnes, 128 € / Shangri-La
Crédit photo : Romeo Balancourt
Crédit photo couverture : Le Meurice / pmonetta
