Profiter du rebond du marché

La Compagnie des Desserts lance une mini-gamme entièrement dédiée à la vanille, avec six origines différentes. « Nous avons voulu montrer que le travail de la vanille demande une expertise. Le terroir et le mode de production influencent l’arôme de la crème glacée », souligne Stéphany Fressard pour la marque. Ces glaces au lait frais infusé à la vanille déclinent ainsi la vanille ta hit en sis de Papouasie Nouvelle Guinée, la ta hit en sis de Tahiti, la pompon a du Mexique et la planifolia bourbon de Madagascar.

Une version aux œufs, façon crème anglaise, complète la sélection.

– Bacs de 2,5 1.

Six origines de vanille par La Compagnie des desserts.

Une nouvelle gamme artisanale émerge chez Davigel. Avec cette déclinaison maison, sobrement nommée « glace artisanale », le fournisseur s’adresse « aux restaurateurs qui valorisent le fait-maison et souhaitent pouvoir mettre la mention “glace artisanale” sur leur carte », explique Claire Joly, chef de marché glaces restauration à table. La fabrication des 23 glaces et 23 sorbets a été confiée à Glaces de Lyon, sous le prisme des spécialités régionales avec des parfums tels que praline rose, chicorée, génépi, noix, verveine du Velay… Si les 46 par fums sont disponibles au national, chaque région dispose de son assortiment.

– Bacs d’2,5 l (vanille Bourbon, également en 5 l).

PassionFroid poursuit ses efforts de qualité sur ses deux gammes, l’artisanale Ma très bonne glace et la collection Passion froid. La gamme artisanale s’enrichit de parfums bio (lire en encadré p. 42) et de deux nouvelles crèmes glacées : chocolat cacao du Brésil, au goût puissant presque cuivré, et fève de tonka, qui joue subtilement avec les notes de vanille, de caramel, d’amande et de miel. S’ajoutent quatre sorbets : pomme granny, mandarine d’Espagne, melon et kalamensi, ce petit agrume à la saveur d’orange amère acidulée qui remplacera bientôt le citron yuzu sur le podium des agrumes en vogue.

– Crèmes glacées, bacs de 2,5 l (1,5 kg) et sorbets, bacs de 2,5 l (1,625 kg).

Fève de tonka.

Fort d’un catalogue de 130 saveurs, La Compagnie des Desserts prend une longueur d’avance en sortant des parfums qui n’ont pas laissé indifférents lors du dernier Sirha. À commencer par une glace patate douce violette du Japon, sans colorant. « Elle peut être associée aussi bien à du sucré comme le chocolat, qu’à du salé, dans des plats exotiques, par exemple. Innover en glace, ça passe aussi par la découverte de nouvelles matières premières », souligne Stéphany Fressard, directrice marketing. Le glacier sort également un parfum Baies d’açaï du Brésil, à base de 20 % de jus de ce petit fruit à la saveur proche de la grenade. Enfin, la collaboration avec le MOF Philippe Urraca fait émerger quatre nouvelles créations, dans un esprit très pâtissier : une glace chocolat chaud au lait frais, associant chocolat noir et lait ; chocolat lait passion ; riz au lait avec des inclusions de riz moelleux et tarte aux deux citrons.

– Bacs de 2,5 l. Également en fabrication de glaces sur mesure.

Du côté de sa collection éponyme, PassionFroid signe un seul nouveau parfum, gourmand : le cheesecake fruits rouges, une crème glacée au fromage blanc avec une sauce fruits rouges et des morceaux de biscuit, garanti sans arômes artificiels. Avec cette marque, le fournisseur fait plutôt le pari de retravailler la quasi-totalité de ses recettes (19/22). « Nous réalisons un travail de fond pour réduire les colorants et les arômes artificiels, sans dégrader la qualité gustative des produits. En privilégiant des arômes naturels, cela implique parfois de rehausser la teneur en matière première pour renforcer le goût. C’est un plus pour le client. »

– Bacs de 2,4 l.

Pour ceux qui voudraient se concentrer sur l’essentiel, Nestlé propose une nouvelle série de bacs en 14 parfums parmi les plus consommés. « C’est une offre pour des restaurateurs qui recherchent du prix, avec peu de produits, mais tout de même un souci de qualité. C’est une bonne base pour la réalisation des coupes incontournables (Liégois, dame Blanche, banana split, etc.) », souligne Claire Joly de chez Davigel, distributeur exclusif de la marque.

– Bacs de 2,4 l (chocolat et vanille bourbon en bacs de 5 l), distribution exclusive Davigel.

Chez La Laitière, la tendance est plutôt à la gourmandise authentique avec deux nouveaux parfums qui fleurent bon l’été : lait d’amande pépites façon calisson et yaourt miel (parfum dédié à la RHF). Et toujours les garanties de la marque : crème fraîche française, matières premières de qualité, foisonnement spécifique à chaque recette et sans colorants ni arômes artificiels.

– Bacs de 2,4 l, distribution exclusive Davigel.

Lait d’amande pépites façon calisson La Laitière

Movenpick mise sur l’ultra-gourmandise pour ses nouveautés 2019. Les parfums cookie & caramel et chocolat & caramel beurre salé marquent un changement dans la cible finale que le fabricant suisse entend toucher : les millenials. Il a notamment opéré une refonte de sa charte graphique et espère créer ainsi une communauté de consommateurs parmi les plus jeunes. Ses parfums un tantinet régressifs et son savoir faire suisse devraient l’aider dans sa conquête. La marque n’utilise d’ailleurs que de l’amidon natif et des fibres de citron pour stabiliser la glace, ainsi que du jaune d’œuf comme émulsifiant. Mövenpick a également développé des petits pots à emporter déclinés en cinq parfums.

– Bacs de 2,4 l.

Carte d’or renforce sa gamme de bacs à destination du CHR avec deux offres gourmandes : une crème glacée marron et une coco sauce choco. Idéales pour booster la créativité en matière de coupes glacées !

– Crème glacée marron, bacs de 2,4 l ; glace coco sauce choco, bacs de 2,8 l.

PreGel commercialise désormais ses produits en France. Le fabricant italien d’ingrédients de base pour les créations glacées vient d’installer sa 20e filiale à Marseille. 150 m de ses locaux abritent un centre de formation où un technicien démonstrateur reçoit clients et prospects pour les former à l’utilisation des produits. Le catalogue présente une vaste sélection de bases pour crèmes glacées et sorbets, à base de lait ou d’eau (dont certaines sans lactose, allégée ou vegan), pouvant être travaillées à chaud ou à froid. La gamme comprend également le produit phare de la marque lancé en 1985, la glace à la saveur de yaourt Yoggi, qui a contribué au succès de PreGel dans l’univers de la glace artisanale. Et pour répondre aux attentes du marché, la marque a également développé cinq références bio (frutta, choco, fiordilatte, vanille et yogo). Et pour agrémenter ses bases, PreGel commercialise de nombreuses garnitures et sauces, ainsi que des toppings pour décorer les coupes.

Pour plus d’information : https://pregel.fr

Il peut être pertinent de proposer sur sa carte des glaces quelques références en bâtonnet, notamment pour contenter les enfants. Sur ce créneau, deux grandes nouveautés. La première, lancée partout en Europe et qui entend concurrencer le géant du secteur, s’appelle Nuii (marque de Froneri). Distribuée par Davigel en France, elle mise sur des ingrédients sourcés et certifiés et garantit une texture onctueuse grâce à la crème utilisée pour sa fabrication (et donc sans aucune matière grasse végétale). Misant sur un côté aventurier, Nuii se décline en parfums aux accents du monde : chocolat blanc et cranberries des montagnes scandinaves, caramel salé et macadamia d’Australie, amande et vanille de Java, chocolat noir et baies des pays nordiques. Ces bâtonnets de 90 ml sont dotés d’un enrobage au chocolat croquant (cacao certifié UTZ) garni de gros éclats. Le lancement est accompagné d’un soutien média puissant, qui permettra de toucher plus de 100 millions de personnes. Sur un segment plus fruité, Emkipop, start-up marseillaise, fait le pari de moderniser le bâtonnet à la française en travaillant des recettes originales à partir de 75 % de fruits de saison, sans colorants ni conservateurs. Après un déploiement progressif dans le Sud de la France, la marque est disponible sur tout le territoire et en direct pour les restaurateurs. La gamme propose une quinzaine de parfums, variables selon les saisons. Enfin, à noter que Magnum succombe à la tentation vegan avec une déclinaison végétale de ses Classic et Amande.